Foie gras lensois

La veille :
1h avant le début de la préparation, sortez le foie du réfrigérateur afin de le mettre à température. Séparez les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.

Déveinez votre foie gras. Vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, celle-ci viendra d'elle même et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.

Assaisonnez sur les côtés ouverts du foie. Ensuite, dans un saladier (toujours du même côté) versez le cognac, mettez votre foie en quinconce dans une terrine (en terre ou en porcelaine), puis couvrez la avec du papier aluminium avant de la placer au réfrégérateur pour la nuit.

Le lendemain:
Préchauffez votre four au maximum. Posez votre terrine sur une plaque contenant de l'eau chaude à mi-hauteur (bain marie) et mettez au four pour une durée de :

- 7 minutes pour un four à 300°C,

- 8 minutes pour un four à 280°C,

- 9 minutes pour un four à 260°C,

Installez alors une planchette s'encastrant dans la terrine, et posez dessus un poids d'1kg. Laissez refroidir à température; puis mettez votre terrine au réfrégérateur.

2h après, enlevez le papier aluminium, mettez la graisse jaune au-dessus de la terrine et patientez 2 jours avant de la consommer.

Servez votre terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace.