Foie gras miso

Les pickels de navets
Tranchez les navets préalablement épluchés, à la mandoline, très finement
(1 mm d'épaisseur), puis mettez-les dans un petit saladier. Faites chauffer le vinaigre de riz dans une casserole à feu vif. Quand il commence à frémir, versez-le sur les lamelles de navet. Laissez-les alors mariner à température ambiante pendant au moins 2 h.

Le bouillon de canard au miso
Dans une sauteuse, saisissez avec l'huile d'arachide la carcasse préalablement découpée en six morceaux (ou les manchons de canard) sur toutes les faces, à feu vif. Mettez le tout au four, à 180 °C, pendant 30 min afin de dégager un maximum de sucs aromatiques indispensables au bouillon.

A la fin de la cuisson, enlevez le surplus de graisse, puis couvrez d'eau à hauteur, ajoutez l'oignon pelé et coupé en quartiers, les carottes pelées et émincées grossièrement, la citronnelle finement ciselée, le gingembre pelé et émincé.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu afin de maintenir un léger frémissement, pendant 1 h. Filtrez dans une passoire tapissée d'un linge, puis dégraissez à nouveau. Ajoutez les deux pâtes de miso dans le bouillon, laissez-les se dissoudre et délayez-les à l'aide d'un fouet. Réservez ce bouillon.

La finition
Dans des assiettes creuses ou des grands bols évasés, disposez une petite dizaine de cubes de Foie Gras cru, puis salez et poivrez. Ajoutez, par-dessus, quelques pickles de navet, les feuilles de shizo déchirées à la main, avant de verser le bouillon de canard au tout dernier moment.