Un entremets délicieux et d'une fraîcheur surprenante qui associe la douceur de la fraise et l'acidité du citron.
Une génoise punchée au sirop vanillé.
Une mousse à la fraise avec quelques morceaux de fraises.
Une mousse au citron vert.
Décor en chocolat et chantilly à la fraise !
Ingrédients (10 personnes)
- sirop de punchage: 200mL eau 220g sucre 1 gousse de vanille
- 3 œufs 90g sucre 90g farine 1pointe de poudre levante
-
Génoise:
Mousses:
- 150g de purée de fraises 15g sucre 9g gélatine jus d'1 citron
- Appareil à la fraise:
-
300g de crème liquide entière
- Mousse (pour les 2 mousses) :
- Meringue italienne (pour les 2 mousses): 100g de blancs d'œufs (environ 3 blancs d'œuf) 120g sucre 35g eau
Appareil à citron vert
- 150g de purée de citron vert 30g de sucre 13g gélatine
Préparation
- 1
Génoise:
Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
Fouetter jusqu'à complet refroidisement.
Tamiser la farine et la poudre levante.
Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille - 2
Sirop de punchage:
Mettre dans une casserolle l'eau, le sucre et la gouse de vanille fendue en deux
Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants.
Réserver. - 3
Préparation de l'appareil:
Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d'eau froide et la laisser gonfler 15 à 20 min.
Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
Pour la purée de fraises, ajouter le jus d'un citron pour réhausser les arômes de la fraise.
Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. - 4
Meringue italienne:
Faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à 121°C.
Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. - 5
Crème montée:
Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
L'opération prend à peu près 6 à 7 min. - 6
Diviser la meringue italienne en deux
Diviser la crème en deux.
Procédé :
Mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à ce que l'appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée très délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l'appareil. - 7
Montage:
Couper votre génoise en deux
Déposer un premier disque sur un carton.
Puncher avec le sirop vanillé.
Verser la mousse aux fraises
Déposer quelques fraises coupées en deux.
Lisser.
Découper les bords de votre second disque de génoise pour avoir un disque plus petit.
Déposer la sur la mousse au fraises et puncher avec le sirop de vanille.
Verser la mousse au citron vert.
Lisser.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
Décorer à votre convenance.
Conseils
Prenez votre temps, il vaut le détour !
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