Gambas croustillantes, émulsion au vinaigre de citron, fromage à la crème et avocat

Appareil à fromage.
Mélanger le fromage à la crème Elle&Vire, le piment d'éspelette et l'avocat taillé en dés dans un cul de poule. Prendre soin de conserver des morceaux d'avocat. Saler.

Dresser la verrine en déponsant les oeufs de truite au fond puis une couche de la crème d'avocat.

Gambas croustillantes.
Laisser les gambas dans l'eau très froide pendant une heure puis décortiquer les queues et les sécher sur un linge. Les passer à la farine, l 'oeuf battu et la chapelure. Frire dans une huile à 180°C pendant 30 à 40 secondes.

Chantilly
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau très froide pendant 5 minutes. Chauffer le vinaigre, ajouter la feuille de gélatine et la laisser dissoudre. Verser la préparation dans un siphon. Secouer vigoureusement avant utilisation puis pulvériser une noisette sur le dessus de la verrine.

Déposer les gambas élégamment au-dessus du montage.