Grenadin de veau, petits légumes et girolles ... comme une blanquette

Bien rincer l'os. Mettez les grenadins et l'os dans une grande cocotte et couvrez d'eau. Portez à ébullition, et retirez l'écume si nécessaire. Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes pour bien enlever les impuretés, puis ajoutez tous les légumes épluchés et lavés, ainsi que le thym et le laurier. Cuire environ 1 heure à frémissement.

La sauce:

Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine pour réaliser le roux. Versez progressivement ½ litre de bouillon de cuisson des légumes, passé au chinois. Fouettez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, ajoutez la crème fraiche, portez à ébullition, puis ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs, ainsi que la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

 

Les chips:

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez les tranches de poitrine sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis posez par-dessus une autre plaque. Faites cuire au four environ 5 min.

Nettoyez délicatement les girolles et coupez les pieds. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis mettez-y à cuire les girolles. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée.

Dans chaque assiette posez un morceau de poireau bien à plat et posez dessus 1 carotte, 1 oignon et 1 navet. Décorez avec une branche de thym et 3 petites feuilles de laurier. Posez à côté un grenadin de veau entouré d'un brin de ciboulette, et recouvert de girolles. Déposez une chips de poitrine. Répartissez la sauce dans 4 petits pots et servez aussitôt !