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Guimauve Chartreuse


La version originale est parfumée à la fleur d'oranger. Eric Jambon, chef au Domaine des Séquoias vous propose sa version à la Chartreuse !

Par Eric Jambon

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Noter cette recette : 4.0 /5 (21 votes)

Nombre de personnes : 20

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Coût :

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Ingrédients

Pour 1 cadre (pour mettre la pâte à guimauve à la même hauteur !)

  • 620 gr de sucre semoule
  • 200 gr d'eau
  • 100 gr de blanc d'oeufs
  • 30 gr de gélatine en feuille
  • 20 gr de chartreuse verte
  • 1 gr de colorant vert
  • 50 gr de sucre glace
  • 50 gr de fécule de maïs

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Les étapes enfant

Préparation


Réaliser une meringue italienne :
- Tremper 30 gr de gélatine.
- Cuire 620 gr de sucre semoule avec 200 gr d'eau
- Lorsque le sucre est à 110°C, monter les blancs en bec d'oiseau
- Lorsque le sucre atteint une température de 121°C, Verser en fouettant rapidement, continuer de fouetter rapidement.
- Fondre la gélatine et l'incorporer au mélange blancs et sucre.
- Ajouter la chartreuse verte.
- Stopper le mélangeur après refroidissement de la cuve
 
- Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
- Poudrer un cadre du mélange fécule / sucre glace et couler la guimauve. Lisser et poudrer du mélange.
- Laisser refroidir à l'air libre pendant 1 heure.
- Découper en cubes et enfermer dans une boîte étanche.

Conseils de Chef Damien :
- Si vous n'avez pas de cadre, vous pouvez utiliser une plaque et lisser aproximativement...
- Vous pouvez remplacer la Chartreuse par une liqueur de Verveine ou de l'Izarra ou pourquoi pas de le Gentiane ? A vous de mettre ma liqueur que vous aimez...
- Le plus dificile est de réussir la meringue italienne et là il vaut mieux avoir un thermométre à sucre.

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Les commentaires

La fécule de maïs n'est pas utile dans la recette, et elle est même mauvaise, la fécule ça se cuit, comme la farine, dans votre recette elle est saupoudrée et donc crue, il ne faut pas manger de la fécule crue... En plus c'est pas bon...

Par lelex1 le 2012-12-11

Peut on faire la recette sans chartreuse, joue t'elle sur la consistance? Peut on la remplacant par des arômes?

Par hernes le 2011-12-16

Excellent et facile à réaliser avec un thermomètre de cuisson et un robot !

Par chakic le 2011-02-26

Recette testée de nouveau - cette fois, j'ai mis de la "Griottines" liqueur de griottes (Cerises de fougerolles - dépt 70) - Toujours aussi succulentes !

Par humbers le 2010-06-02

Excellentes ! Je n'avais pas de chartreuse, j'ai mis une liqueur "maison" préparée avec de la tanaisie. Les guimauves sont succulentes !

Par humbers le 2010-05-20

terriblement bonnes!!!!A faire!

Par steffel le 2009-03-27

Recette faite avec du grand-marnier et du colorant rose. Pour le moment visuel magnifique...Le seul souci pas de thermomètre à sucre. Elle repose, je la goûte et je vous tiens au courant!!!

Par steffel le 2009-03-03

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