Guimauve à l'eau de ...
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Pour 1 cadre (pour mettre la pâte à guimauve à la même hauteur !)
620 gr de sucre semoule
200 gr d'eau
100 gr de blanc d'oeufs
30 gr de gélatine en feuille
20 gr de chartreuse verte
1 gr de colorant vert
50 gr de sucre glace
50 gr de fécule de maïs
Guimauve Chartreuse
La version originale est parfumée à la fleur d'oranger. Eric Jambon, chef au Domaine des Séquoias vous propose sa version à la Chartreuse !
Autres suggestions :
Préparation
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1
Réaliser une meringue italienne :
- Tremper 30 gr de gélatine.
- Cuire 620 gr de sucre semoule avec 200 gr d'eau
- Lorsque le sucre est à 110°C, monter les blancs en bec d'oiseau
- Lorsque le sucre atteint une température de 121°C, Verser en fouettant rapidement, continuer de fouetter rapidement.
- Fondre la gélatine et l'incorporer au mélange blancs et sucre.
- Ajouter la chartreuse verte.
- Stopper le mélangeur après refroidissement de la cuve
- Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
- Poudrer un cadre du mélange fécule / sucre glace et couler la guimauve. Lisser et poudrer du mélange.
- Laisser refroidir à l'air libre pendant 1 heure.
- Découper en cubes et enfermer dans une boîte étanche.
Conseils
Conseils de Chef Damien :
- Si vous n'avez pas de cadre, vous pouvez utiliser une plaque et lisser aproximativement...
- Vous pouvez remplacer la Chartreuse par une liqueur de Verveine ou de l'Izarra ou pourquoi pas de le Gentiane ? A vous de mettre ma liqueur que vous aimez...
- Le plus dificile est de réussir la meringue italienne et là il vaut mieux avoir un thermométre à sucre.
Nombre de personnes : 20
Difficulté : moyen
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût :
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Recette faite avec du grand-marnier et du colorant rose.
Pour le moment visuel magnifique...Le seul souci pas de thermomètre à sucre. Elle repose, je la goûte et je vous tiens au courant!!!par steffel | Posté le 03/03/2009
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Peut on faire la recette sans chartreuse, joue t'elle sur la consistance?
Peut on la remplacant par des arômes?
par hernes | Posté le 16/12/2011
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Réponse de Chef Christophe
non elle joue sur le goût, uniquement
Vous n'êtes pas autoirsé(e) à effectuer cette opération.
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La fécule de maïs n'est pas utile dans la recette, et elle est même mauvaise, la fécule ça se cuit, comme la farine, dans votre recette elle est saupoudrée et donc crue, il ne faut pas manger de la fécule crue... En plus c'est pas bon...
par lelex1 | Posté le 11/12/2012
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