Haché d'Aubergine

Laver et couper l'aubergine en dés de 1,5 cm de côté (perso j'enlève la peau pour cette recette, c'est au choix...). Eplucher et laver les 2 pommes de terre, puis les couper très finement (0,5cm environ). Couper le poivron (pimientos del piquillo) également en petit morceaux. Puis émincer l'oignon.
Dans une sauteuse, mettre un oignon émincé avec un filet d'huile d'olive, laisser revenir puis ajouter les dés d'aubergines, les dés de pommes de terre, les bouts de poivrons (pimientos del piquillo) et l'ail écrasé. Bien mélanger... Laisser cuire une vingtaine de minutes.
Dresser dans des moules en inox dans les assiettes, et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.