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Homard Breton et son risotto de pâte au Champagne
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@ 750g Imagination
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Par Gademer François - ADELYHS

Ingrédients (10 personnes)

Pour le homard

  • 5 homards type Breton de 550 g

Pour le Fumet

  • Crème liquide1/4 litre de crème liquide
  • Beurre100g de beurre
  • 100g de concassée de tomate
  • Échalote50g d'échalotes
  • Champagne0,15 l de Champagne ou de vin blanc sec
  • Fumet de poisson2 l de fumet de poisson

Pour le Risotto

  • Beurre100g de beurre
  • Champagne0,75 l de Champagne
  • Oignon1 oignon
  • Pâtes300g de petites pâtes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Cuisson du homard :


    - Plonger le homard dans l'eau à ébullition et laisser cuire pendant 5 min.
    - Sortir les homards et les rafraîchir dans l'eau froide.


    Pour la sauce :
    - Récupérer 2 litres du jus de cuisson puis y ajouter le fumet de poisson avec le bouquet garni, les échalotes et le Champagne.


    - Prendre les têtes de homards, les mettre dans le fumet
    et laisser mijoter pendant 25 min.
    - Au bout de 25 min passer au chinois, beurre, crémer et réserver.



    Pour le risotto de pâtes :
    - Faire suer les oignons sans coloration y ajouter les pâtes et nacrer le tout avec le beurre.
    - Déglacer avec les 2/3 du Champagne


    - Mouiller avec la sauce bouillante et laisser absorber le liquide par les pâtes.
    En finition, ajouter 1/3 de champagne jusqu'à absorption totale du liquide puis incorporer la fin du champagne et mettre un couvert pour la fin de cuisson tout en mélangeant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.


    - Dés que les pâtes sont cuites mettre hors du feu le beurre et le parmesan.
    - Dresser


     


    Dressage :


    - Dresser dans une assiette creuse.
    - Placer le risotto au centre en dôme et couper la 1/2 queue de homard en tronçons et les disposer autour du dôme. Mettre la pince au centre puis placer la sauce autour.



    Décorer avec quelques plûches...

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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