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Homard en aspic d'herbes sauvages, émulsion à la crème de soja
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Par Gourmandie

Philippe HARDY, Le Mascaret à Blainville sur Mer.

Ingrédients (4 personnes)

  • Gélatine10 feuilles de gélatine (ou agaragar)
  • Bouquet garniBouquet garni
  • Fines herbes ciselées (livèche, ciboulette, thym, serpolet, verveine, mélisse)
  • Crème fleurette250 g de crème fleurette
  • Ail1 gousse d'ail écrasée
  • Sauce soja2 c à soupe de sauce soja
  • Céleri brancheCéleri branche
  • Carotte1 carotte
  • Sel ou sel fin3 pincées de sel
  • 2 verres de vin doux mœlleux
  • Sucre1 pincée de sucre
  • 1 échalote piquée d'un clou de girofle
  • 3 grains de poivre de Jamaïque
  • Homard4 homards de 500 g

Préparation

  1. 1

    Mettre dans une cocotte vin, sel, sucre, échalote, carotte, céleri, poivre, laurier et compléter avec de l'eau de source jusqu'à 2 l.

  2. 2

    Dès ébullition, plonger les homards 4 mn. Egoutter et décortiquer.

  3. 3

    Poser la chair obtenue au fond d'une terrine et mélanger avec les herbes ciselées.

  4. 4

    Réduire le bouillon de moitié (1 l) et passer au chinois.

  5. 5

    Plonger dans de l'eau froide la gélatine. Dès qu'elle gonfle, la diluer dans le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  6. 6

    Verser sur le homard et laisser prendre au frais.

  7. 7

    Démouler en chauffant légèrement les parois au sèchecheveux et couper de belles tranches.

  8. 8

    Frotter les parois d'un cul-de-poule avec l'ail, y verser la crème bien fraîche, la sauce soja et fouetter quelques instants pour monter l'appareil en émulsion.

  9. 9

    Accompagner les tranches de homard de cette émulsion,et proposer des toasts aillés.

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