Homard sur lit d'asperges/roquette et sauce citronnée

Plonger les homards 4 minutes dans un grand volume d'eau bouillante avec thym et laurier. Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.

Préparer un court bouillon avec 1/2 litre d'eau, les carapaces broyées de 2 homards, le zeste d'orange, saler et poivrer. Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois et ajouter les jaunes d'œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.

Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d'œufs en neige. Ajuster l'assaisonnement.

Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges, et cuire à la vapeur.

Dresser les asperges, la roquette et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d'un filet d'huile les légumes.

Flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.