Huîtres au fenouil et saveur réglissée

Les huîtres
Ouvrir les huîtres, les détacher des coquilles et jeter la première eau. Les poser sur un chinois pour récupérer en filtrant l'eau qu'elles vont refaire. Réserver.
Poêler les huîtres quelques secondes sur les 2 faces avec un minimum de beurre, réserver au frais.

La purée de fenouil
Dans une casserole faire fondre l'échalote et l'oignon ciselés, ajouter le fenouil émincé, couvrir d'eau. saler un peu et ajouter la poudre de réglisse. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre.
Récupérer le bouillon de cuisson et le réserver.
Ajouter la crème dans le fenouil réglissé, donner un bouillon, rectifier l'assaisonnement et mixer jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Réserver.

La gelée
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de fenouil, l'eau des huîtres (rajouter éventuellement de l'eau pour avoir environ 30 cl). Couper le feu, incorporer la gélatine et remuer pour qu'elle soit entièrement dissoute. Ajuster l'assaisonnement et faire refroidir dans un autre récipient.
Lorsque la gelée commence à prendre, napper l'huître délicatement avant de la décorer avec un losange de tomate, de poivron ou de quelques herbes pour la couleur.

Finition et dressage
Dans chaque coquille lavée (en version apéritive) ou dans une assiette creuse, déposer un peu de purée de fenouil, donner un tour de moulin à poivre puis poser une ou plusieurs huîtres. Remettre au froid le temps que la gelée se solidifie un peu.