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30min
Moyen
Assez cher
Par Chef Damien
Une belle entrée festive avec une belle duxelles de champignons de Paris, des huîtres Marennes-Oléron pochées et un sabayon mousseux au Champagne.
Ingrédients
4 personnes
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8 huîtres n°2 Marennes-Olérons
Pour la duxelle
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150 g de champignons de Paris bien blancs
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20 g de beurre
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1 échalote
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1 c. à s. de persil plat ciselé
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Sel ou sel fin
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Poivre
Pour le Sabayon au Champagne
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30 g de beurre fondu
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3 jaunes d'oeuf
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2 c. à s. de champagne
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Commencez par réaliser la duxelle
Hachez l'échalote et faites-la revenir doucement au beurre dans une petite casserole. Hachez les champignons et ajoutez-les aux échalotes. Salez légèrement. Cuisez à feu assez vif pour évaporer l'eau de végétation des champignons. Retirez du feu lorsque qu'il n'y plus d'eau dans les champignons. Ajoutez le persil haché, un tour de poivre du moulin et un peu de sel si nécessaire. - 2
Pour les huîtres pochées
Ouvrez les huîtres et détachez les huîtres de leur coquille. Gardez les coquilles creuses et nettoyez-les à l'eau froide. Conservez le jus des huîtres et ajoutez les 3 premières cuillères à soupe de Champagne. Portez à ébullition 3 cuillères à soupe du jus des huitres et le Champagne. Sortez le jus du feu et ajoutez les huîtres. Laissez pocher les huîtres 5 minutes les huîtres avant de les égoutter.
- 3
Pour le Sabayon au champagne
Dans un e petite casserole, fouettez les jaunes avec les 3 c à s de jus de cuisson. Fouettez constamment en chauffant légèrement. Le mélange doit être très mousseux et à la fois ferme. Ajoutez le beurre fondu et les 2 c à s de Champagne. Voici le principe du Sabayon en vidéos ! - 4
Finition
Garnissez chaque coquille avec une c à café de duxelles tièdes. Posez une huître pochée dans chaque coquille. Nappez de sabayon au Champagne. Gratinez au four position grill et servez aussitôt.
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