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Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron lutées au caviar d'Aquitaine et sa compote d'oignons doux
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Huîtres Marennes Oléron
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Par Huîtres Marennes Oléron

Recette suggérée par Christopher Coutanceau" Restaurant Richard et Christopher Coutanceau
Allée du Mail Plage de la Concurrence 17000 La Rochelle

Ingrédients (8 personnes)

  • 200 gr de farine tamisée type 55
  • Pâte à luter :
  • Eau minérale225 gr d'eau minérale
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf pour la dorure
  • Selon votre goût : thym, laurier
  • Huile d'olive50 gr d'huile d'olive
  • 24 Huîtres Spéciales Marennes Oléron n°3
  • Pomme granny smith4 pommes Granny Smith
  • 125 gr de caviar d'aquitaine
  • Beurre50 gr de beurre
  • Oignon rouge500 gr d'oignons rouges

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la pâte à luter : Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h.
    Ouvrir, sortir les Huîtres Marennes Oléron de leur coquille et les égoutter. Ciseler les oignons et faire suer avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à complète évaporation. Rectifier et assaisonner.

  2. 2

    Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d'acide ascorbique.
    Disposer une cuillère à café de compote d'oignon dans chaque Huître Marennes Oléron, epositionner les Huîtres Marennes Oléron et ajouter une cuillère à café de jus de pomme.

  3. 3

    Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par Huître Marennes Oléron et repositionner
    les couvercles. Luter avec la pâte et dorer au jaune d'oeuf. Cuire 7 mn à 190 °C.

Conseils

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