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Moyen
Budget moyen
Par Sylvain NICOLLE â?? Lycée hôtelier de Royan
Une belle recette d'huître de Sylvain NICOLLE " Lycée hôtelier de Royan
Ingrédients (4 personnes)
- 0,030 kg Beurre allégé cuisson
- 0,010 Lécithine de soja
-
1/4 Citron
- PM Sel, poivre
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0,300 Crème liquide 15%
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0,200 l Fond blanc de volaille
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0,300 kg Blanc de poireau
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4 tranches Pain de campagne
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0,050 kg Oignon
- 12 Huître spéciale de Claire
Préparation
- 1Huître pochée sur fondue de poireaux accompagnée d'une émulsion de pain brûlé.
- 2Griller les tranches de pain de campagne à la limite du brûlé.
Réaliser la fondue de poireau avec la moitié du beurre. - 3
Confire l'oignon ciselé avec le beurre restant, ajouter le pain brûlé, le fond de volaille, la crème et cuire le tout 5 minutes à frémissement.
Mixer et passer au chinois puis refroidir. - 4
Incorporer la lécithine de soja à froid, à l'appareil, mixer et passer au chinois étamine. Remonter en température l'appareil de pain brûlé sans dépasser 60°C et l'émulsionner au mixeur.
- 5
Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
Déposer les huîtres sur la fondue de poireau puis déposer une cuillère d'émulsion de pain brûlé.
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