La bécasse, ou bécasse des bois, est un oiseau migrateur vivant la nuit et, comme son nom l'indique, dans la forêt. Depuis le Moyen Âge, il s'agit d'un gibier très prisé. Sa chasse, bien que difficile et de plus en plus encadrée, est extrêmement répandue en Europe. La bécasse est présente dans de nombreuses recettes, rôtie ou farcie, et notamment dans des plats de fête.
Informations pratiques
Variétés
Si plusieurs espèces de bécasses ont été recensées (dont certaines sont aujourd'hui menacées), c'est principalement la bécasse des bois qui est chassée en Europe. De taille moyenne, elle est caractérisée par son bec long et pointu et son plumage brun très nuancé, allant du beige au marron foncé.
Achat
Il n'existe pas d'élevage de bécasses. Interdite à la vente, on ne la trouve ni sur l'étal du volailler, du boucher, ni en supermarché. Il est donc conseillé de s'adresser directement à un chasseur.
Préparation
Comme toutes les volailles, la bécasse doit, en premier lieu, être plumée puis vidée.
Le plus souvent, la bécasse est cuite au four ou à la cocotte. Certaines recettes prévoient une cuisson à l'eau.
Utilisation
La bécasse est un gibier raffiné et les recettes qui l'utilisent sont souvent assez complexes. Pourtant, on peut se contenter de la faire revenir dans du beurre et de la servir sur du pain, pour concocter de délicieuses tartines.
Rôtie au vin blanc ou au champagne, en croûte ou braisée, farcie ou accompagnée de légumes, de marrons ou d'une purée, elle ravira petits et grands.
Conservation
Crue ou cuite, la bécasse doit être consommée rapidement et ne peut pas être conservée plus de quelques jours. Elle peut toutefois être congelée.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec une valeur nutritionnelle de 115 kcal pour 100 g et seulement 1,5 g de lipides, la viande de bécasse est très maigre. Une bonne nouvelle pour les plats de fêtes.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 115.00 kcal | 25.00 g | ~ | 1.50 g |
Accords de saveurs
Outre le vin blanc, la bécasse se marie parfaitement avec le foie gras. Flambée à l'armagnac, elle constituera un plat de fête d'exception !
Comme la plupart des gibiers, on peut volontiers l'associer à une sauce aux champignons : cèpes, morilles et truffes pourront rehausser les fins arômes de l'animal.