Selon la variété (et non la maturité), sa peau est noire (Early Rivers), rouge foncé (Burlat, Griotte), pourpre (Reverchon) ou jaune orangé (Napoléon). Sa chair, le plus souvent rouge ou rose, peut aussi être jaune (Cœur de pigeon) ou blanche (Napoléon).

La plupart des cerises douces, à commencer par la Reverchon sont croquantes, voire fermes. Mais il en existe de plus tendres (Burlat, Hedelfingen, Guigne). Quant à la texture des cerises acides, elle est fondante.

Suave, parfumé, sucré, le goût des cerises douces appelle à la gourmandise, comme un bonbon. Seules la griotte et la Montmorency sont trop acides pour être dégustées telles quelles. On les réservera à la préparation des eaux-de-vie et aux conserves. 

De la mi-mai – pour la précoce burlat – à la mi-juillet. La plus facile à trouver sur le marché est la cerise douce, qui se conserve mieux après cueillette que l'acidulée. Comme le dit l’adage « à l’ascension, les cerises sont sur le pont ». C’est donc le moment de choisir les plus belles et d’en profiter car, on ne le sait que trop, il est bien court, le temps des cerises.

Son aspect doit être irréprochable. La meilleure est charnue, de teinte vive et bien accrochée à un pédoncule vert et frais, signe de fraîcheur.

Pas de préparation spéciale si ce n'est un lavage avant dégustation. Pour certains desserts comme le clafoutis, vous pouvez les dénoyauter ou non.

Crue, à condition de bien la mastiquer et de ne pas boire d'eau en même temps car ses fibres font gonfler l'estomac. Cuite, elle se prête aux compotes (avec un zeste de citron), tartes, cheesecakes, soufflés et glaces. Ses recettes préférées sont le clafoutis – un grand classique ! –, et la forêt-noire, car elle fait bon ménage avec le chocolat. En confiture, elle accompagne crêpes, gâteaux au yaourt, entremets à la semoule et fromages de brebis à pâte dure. 

Revenue 3 min dans du beurre, la cerise sert de garniture aux viandes blanches, canards rôtis et gibiers. 

Crue, une à deux journées dans la corbeille à fruits, et deux ou trois jours en bas du frigo à condition de la sortir à l'avance pour la déguster à bonne température. Elle se congèle bien, une fois rincée, séchée, équeutée et dénoyautée. On peut aussi la conserver (choisir la montmorency ou la reverchon) dans des bocaux au naturel ou dans de l'eau-de-vie, ou bien la préparer en condiment dans un mélange de vinaigre blanc et de sucre.