Il existe peu de variétés. On peut cependant citer le Verna à la pulpe tendre et juteuse, l'Eureka à la chair juteuse, acide et parfumée et l'Interdonato plus gros avec une peau lisse et fine mais peu juteux.

Toute l'année. Son écorce doit être lisse, sans tâche et d'un jaune éclatant. Le plus juteux est lourd et à peau fine. Pour les préparations qui nécessitent l'écorce, choisissez exclusivement un citron non traité. 

Soit on le coupe en deux pour le presser, soit on peut le peler à vif pour en récupérer les segments pour une salade de fruits par exemple. On peut aussi le couper en rondelles fines avec la peau pour accompagner le poisson. Le zeste sera parfait pour aromatiser un plat ou un gâteau mais sans zester le blanc qui est amer.

Entier, on le farcit ou on le déguste givré, en sorbet. Tranché,il se glisse dans des préparations à base de viandes (tajines, poulet yassa…) ou poissons, et on en fait des marmelades. Pressé en jus, il aromatise marinades et sauces de salades, la tarte au citron et le très british « lemon curd ». De plus,il « cuit » les poissons crus à la mode péruvienne (« ceviche ») et préserve de l'oxydation avocat, poire, pomme ou banane. Son zeste râpé, mélangé avec du persil plat ciselé, de l'ail pilé et des zestes d'oranges, entre dans la composition de la « gremolata », dont les Italiens parsèment l'osso-buco. 

Deux semaines à température ambiante ou un mois au réfrigérateur dans un récipient fermé. Coupé, il doit être utilisé sans tarder car sa vitamine C disparaît vite au contact de l'air. On peut le confire dans du gros sel, le congeler entier, en quartiers ou en jus dans des bacs à glaçons. On peut faire sécher son zeste au four ou à température ambiante et le conserver dans un récipient fermé.