S'il existe plusieurs centaines d'espèces d'écrevisses dans le monde, seules quelques-unes sont présentes dans les cours d'eau français. Parmi celles-ci, trois espèces sont autochtones : l'écrevisse à pattes rouges, l'écrevisse à pattes blanches et l'écrevisse des torrents, très rare. Elles côtoient sans dommages l'écrevisse à pattes grêles, venue d'Europe centrale, mais sont peu à peu remplacées par des écrevisses venues d'Amérique, plus résistantes : l'écrevisse rouge de Louisiane, l'écrevisse américaine et l'écrevisse californienne.

Les écrevisses autochtones sont les plus savoureuses et les plus prisées, mais leur pêche est extrêmement réglementée. Les autres espèces, considérées pour certaines comme nuisibles, sont beaucoup plus courantes sur les étals.

L'écrevisse peut être achetée vivante ou congelée.

Avant la cuisson des écrevisses, il est nécessaire de leur ôter la nageoire présente sous la queue ainsi que l'intestin, très amer.

Une fois lavée plusieurs fois à l'eau claire, l'écrevisse peut être simplement cuite au court-bouillon. A la cuisson, la carapace devient rouge vif. Pour garder la chair bien ferme, on peut cuire le crustacé en deux temps : les pinces quelques minutes à l'eau et les queues, plus fines, à la poêle.

Avec l'écrevisse, c'est un monde de recettes qui s'ouvre à vous ! En risotto ou avec des tagliatelles fraîches, en tarte ou en gratin, la chair de ce crustacé est un régal. Elle peut aussi être dégustée crue, en sushis ou en tartare.

L'écrevisse remplace également le homard pour une savoureuse bisque au vin blanc.

Au réfrigérateur, les écrevisses couvertes d'un linge humide peuvent être conservées une douzaine d'heures. Une fois cuite, la chair peut être consommée pendant 2 à 3 jours. Les écrevisses peuvent aussi être congelées.