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Fève tonka

Graine issue du teck d'Amérique du Sud, la fève tonka est une épice encore rare chez nous. Depuis une quinzaine d'années, elle est au centre de l'attention des pâtissiers et des confiseurs, qui apprécient ses saveurs musquées et complexes.

Saison

Informations pratiques

Variétés

Il n'y a qu'une sorte de fève tonka. Pour l'obtenir, on fait sécher le fruit du teck pendant près d'une année avant d'en récolter ses graines, longues d'environ 3 cm.

Achat

Il est encore un peu difficile de trouver des fèves tonkas chez nous, à part dans des boutiques spécialisées et sur Internet. On reconnaîtra une belle fève par sa couleur d'un noir profond, sa peau séchée traitée avec soin, et ses arômes puissants, suaves et envoûtants. On trouve également de la fève tonka déjà moulue, au goût moins prononcé et subtil.

Préparation

Achetée entière, la fève tonka se râpe au moment de la préparation, comme une noix de muscade. Son goût est intense : mieux vaut en ajouter très progressivement.

Utilisation

Les arômes complexes et puissants de la fève tonka se situent entre le cacao, le caramel, la vanille et le tabac. Cela en fait un allié précieux pour des pâtisseries et desserts subtils, mais de caractère.

Dans des pâtisseries et desserts glacés, froids ou chauds, on l'associe souvent au chocolat. Les éclairs au chocolat et à la fève tonka transcendent leur union.

La fève tonka fera mouche dans la quasi-totalité des desserts et pâtisseries. Avec de la crème, c'est divin.

Dans des appareils à cake, à financiers ou à brownies, ou dans des tartes et gâteaux aux fruits, c'est tout aussi bon.

C'est aussi divin dans une purée de pommes de terre.

Conservation

Afin de conserver ses arômes, la fève tonka se conserve mieux dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Étant une épice à utiliser avec parcimonie, la fève tonka ne présente aucun danger à ce niveau, bien qu'on compte 525 kcal aux 100 g. On lui prête des vertus antispasmodiques et détox, mais elle est potentiellement toxique à très haute dose.

Calories Protéines Glucides Lipides
525.00 kcal 5.80 g 28.50 g 36.30 g

Accords de saveurs

Avec ses arômes subtils évoquant le caramel, la vanille et le tabac, son meilleur allié est probablement le chocolat.

Pour plus de douceur, on peut l'allier à l'amande et aux fruits, notamment la fraise.

Pour plus de puissance, des épices comme la cardamome, la muscade ou le gingembre lui vont à ravir, tout comme le caramel et le whisky.

Côté salé, elle est excellente avec la plupart des fruits de mer, notamment la coquille Saint-Jacques et la langouste.

Une pincée dans un potage de légumes peut faire la différence.

Avec une purée de pommes de terre ou une pintade, on peut également obtenir des résultats très fins, musqués et originaux.