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Gambas
La gamba est un crustacé dont la saveur est appréciée depuis l'Antiquité. Très répandue en Atlantique et en Méditerranée, cette crevette mesure, le plus souvent, 15 à 20 cm. Les gourmets l'aiment pour sa chair ferme et juteuse, au goût subtil. Si elle se suffit à elle-même, la gamba fait aussi merveille dans différentes préparations, parmi lesquelles le risotto. Et si elle est simple à cuisiner, sa saveur contribue souvent à donner un air de fête à un repas.

Saison

Informations pratiques

Variétés

Les gambas se vendent fraîches ou surgelées. Il existe différentes variétés. Très courante et appréciée pour sa chair fine, la gamba tropicale - ou Black Tiger - se reconnaît à sa couleur grise et à ses rayures sombres. Les gourmets affectionnent tout particulièrement la gamba de Madagascar, à la chair croquante et finement iodée, ou la gamba de Palamos, une variété méditerranéenne au goût délicatement sucré.

Achat

Les gambas fraîches se reconnaissent à leur carapace souple et brillante.

Préparation

Les gambas se prêtent à différents types de cuisson : flambées, bouillies, sautées, grillées... Elles se cuisinent telles quelles ou préalablement décortiquées.

Pour que les gambas présentent un aspect plus appétissant, elles peuvent aussi être nettoyées : il suffit d'ôter leur tête et leur coque, puis de retirer leur boyau noir à l'aide de la pointe d'un couteau et de les rincer simplement à l'eau.

Utilisation

Les gambas peuvent être cuisinées à la poêle ou à la plancha : on compte alors environ 1 minute sur chaque face. Pour sublimer leur saveur, il est possible de les faire mariner.

Les gambas se préparent aussi volontiers flambées. Si les gourmets se régalent lorsqu'elles sont flambées au pastis, ils apprécient tout autant les gambas flambées au whisky ou au cognac.

Si les gambas se dégustent souvent grillées en brochettes, elles se déclinent facilement dans de multiples variations du risotto, notamment le risotto aux gambas et parmesan. Les gambas se prêtent également à diverses préparations, d'autant qu'on peut les utiliser pour remplacer les crevettes et donner une saveur particulière à de nombreux plats : paella, wok... On les apprécie, par exemple, avec une sauce à l'armoricaine.

Conservation

Lorsqu'elles sont fraîches, les gambas doivent être consommées rapidement, dans les 2 à 3 jours suivant leur pêche. Pour une longue conservation, elles peuvent être congelées.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Très peu grasses, les gambas sont riches en protéines, en vitamines et en minéraux, en particulier en vitamine B12, en fer et en magnésium. La consommation de gambas est donc tout à fait appropriée quand on souhaite manger léger et en cas d'anémie.

Calories Protéines Glucides Lipides
98.00 kcal 21.00 g ~ 1.50 g

Accords de saveurs

En sauce ou flambées, les gambas s'accommodent de nombreux alcools : pastis, whisky, martini... Pour apprécier pleinement leur saveur, on privilégie une préparation à base de saveurs plus légères : citron, herbes aromatiques, huile d'olive. On les déguste alors simplement avec du riz ou une salade.

Les gambas s'accompagnent de nombreux légumes - courgettes, tomates, asperges - mais aussi d'épices. Pour un repas aux accents exotiques, on les cuisinera avec du lait de coco, du citron vert et du curry. Les amateurs de sucré salé préféreront les déguster avec du miel.