Les haricots blancs se déclinent sous différentes variétés avec des nuances au niveau de la taille des grains, de la couleur, de la productivité et des saveurs. Parmi les variétés de haricot blanc les plus répandues, on peut citer les Coco de Paimpol, les haricots tarbais, les Soissons, les Cocos roses, les Michelet ou encore les Lingot. Certaines de ces variétés bénéficient d'une appellation protégée (AOC, IGP, AOC ou Label Rouge).

Frais, les haricots blancs peuvent être achetés en gousses au cours de l'été. Privilégiez les cosses bien fermes et fuyez celles qui présentent des taches.

Secs, les haricots blancs sont disponibles à la vente tout au long de l'année. Optez pour des grains de couleur uniforme, à la peau lisse et toujours sans tache.

Faites tremper vos haricots blancs secs dans un contenant rempli d'eau froide (trois fois le volume d'eau) pendant une nuit complète avant de les utiliser en cuisine. L'objectif ? Réhydrater vos haricots secs avant de les faire cuire. La cuisson se fait à frémissement sans ajouter de sel. Vous pouvez utiliser une cocotte minute pour une cuisson plus rapide. Salez en fin de cuisson.

Difficile de séparer les haricots blancs secs de la recette du cassoulet. Le légume offre d'autres possibilités d'utilisation en cuisine : en salade, avec une volaille ou un poisson, ou encore avec de la charcuterie.

Mixés, les haricots blancs secs remplacent avec brio les pois chiches du houmous.

Au Japon, les haricots blancs secs sont utilisés dans la préparation des mochis en lieu et place d'une pâte de haricot adzuki.

Conservez vos haricots blancs secs dans un contenant hermétique, à l'abri du soleil, de la chaleur et de l'humidité. Dans ces conditions, les haricots blancs secs peuvent être gardés plusieurs mois.

Frais, les haricots blancs se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Placez-les dans un sac congélation troué pour favoriser la circulation de l'air et ralentir leur dessèchement.