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Perdrix

Le terme de perdrix est un nom vernaculaire désignant plusieurs espèces d'oiseaux utilisés comme gibiers en Europe et en Amérique du Nord. Caractérisées par leur petite taille, leur plumage moucheté et leur vol bruyant, les perdrix sont appréciées pour leur chair savoureuse et peu calorique.

Informations pratiques

Variétés

En Europe, les espèces les plus répandues sont la perdrix grise et la perdrix rouge. Toutes deux ont disparu d'une bonne partie de leur aire naturelle de répartition, et ce sont principalement des perdrix issues d'élevages qui sont chassées. La gélinotte huppée est, quant à elle, le gibier le plus fréquent en Amérique du Nord.

Achat

La chasse des perdrix sauvages est réglementée et il n'est possible de les acheter qu'en hiver. Assurez-vous que le bec soit souple et les plumes bien adhérentes. Les yeux ne doivent pas être cerclés de rouge. Les perdrix d'élevage peuvent être achetées toute l'année, fraîches ou surgelées.

Les perdreaux, âgés de moins d'un an, sont reconnaissables à leurs pattes jaunes dépourvues d'écailles.

Préparation

Avant de cuisiner une perdrix fraîchement chassée, il est nécessaire de la laisser rassir deux ou trois jours pour en attendrir la chair. Suspendez-la dans un endroit sec et aéré sans la plumer ni la vider.

Ensuite, l'animal peut être plumé au chalumeau, puis vidé. Pour éviter que la viande ne s'assèche à la cuisson, il est conseillé de ficeler la perdrix et de l'arroser régulièrement.

Utilisation

La perdrix peut être rôtie au four ou cuite à la cocotte. Elle est traditionnellement cuisinée au chou et au lard. On peut également la farcir ou la préparer en ragoût ou en soupe. N'hésitez pas à servir ses filets dans une salade composée, à la place du poulet.

Conservation

Au réfrigérateur, la perdrix se conserve deux ou trois jours. Si elle n'a pas été mortifiée, elle peut être congelée. Elle doit alors être plumée et vidée au préalable.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Viande maigre, la perdrix est peu calorique et pauvre en graisses. Elle constitue un apport important en protéines, mais aussi en fer et en potassium.

Calories Protéines Glucides Lipides
115.00 kcal 24.70 g 1.40 g 1.20 g

Accords de saveurs

Cuisinée au four au vin rouge, la perdrix est délicieuse avec des pommes de terre, des carottes et des petits pois. Comme tous les gibiers, elle se marie parfaitement avec les champignons des bois. On peut aussi l'accompagner de lentilles.

Pour une recette de fêtes originale, préparez des perdrix aux clémentines et au Grand Marnier servies avec une purée de panais crémeuse.