Le rouget est un petit poisson (de 15 à 30 centimètres de longueur) qui vit, notamment, en mer Méditerranée. Il est rose orangé et devient rouge à sa mort.
Il s'agit d'un poisson très apprécié. Sa chair, fine et fragile, est très réputée. Ce qui explique aussi son prix élevé.
Informations pratiques
Variétés
Il existe deux espèces de rouget, qui n'ont pas du tout la même destination dans les assiettes. Le barbet a une chair très fine et de haute qualité. Sa préparation nécessite de la finesse. L'autre variété, le grondin, d'une couleur brun-rouge, a une chair beaucoup moins fine. Ce poisson est utilisé pour des soupes et constitue l'ingrédient majeur de la bouillabaisse. Le rouget-barbet est reconnaissable à ses deux barbillons sous son museau écrasé.
Achat
Pour choisir un rouget frais, il faut que ses écailles soient bien brillantes, son oeil bombé et son ventre intact. Si on veut un filet, il faut que sa chair soit bien ferme. On trouve du rouget dans toutes les grandes poissonneries. On peut également trouver du rouget en barquettes surgelées. Il ne viendra alors pas de France et aura moins de goût.
Préparation
Sauf si le rouget est destiné à être grillé, il doit être écaillé, nettoyé et essuyé.
On peut vider les gros poissons, mais pas obligatoirement les petits.
Il est recommandé de conserver le foie, particulièrement savoureux.
Utilisation
Le rouget-barbet peut être cuit à la poêle, en papillote, poché, au four ou grillé.
Dans tous les cas, la cuisson doit être très rapide, car sa chair est fine et fragile.
Conservation
Comme pour tous les poissons, il est préférable de consommer le rouget le jour même de l'achat.
Sinon, il faut le nettoyer et l'essuyer avant de le placer au réfrigérateur. Il peut y rester seulement deux ou trois jours.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Le rouget est une bonne source de protéines. Il apporte peu de lipides.
Il est riche en fer, phosphore et en vitamines.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 130.00 kcal | 20.00 g | ~ | 8.00 g |
Accords de saveurs
Le rouget peut se cuire, notamment, à la poêle, au gril, au four ou en papillote. Auparavant, il peut aussi être mariné, par exemple avec du citron et de l'aneth. En accompagnement, les pommes de terre, les tomates, les courgettes, les aubergines, les olives et les poivrons lui vont bien. En filets, le rouget peut être agrémenté d'asperges, de fenouil, ou encore faire l'objet d'un risotto aux épices ou aux herbes aromatiques. Plus original, le rouget peut être pané, feuilleté, servi en crumble ou même en carpaccio. On peut aussi présenter le rouget froid, en salade ou en verrines. Côté recettes sucrées-salées, la mangue est un ingrédient qui se marie bien avec le rouget.