Le shiitaké, qu'on appelle aussi champignon noir, champignon parfumé ou encore lentin du chêne, est un champignon comestible qui pousse sur les troncs de différents arbres feuillus. Très utilisé dans la cuisine japonaise, mais également dans de nombreux plats chinois et coréens, il est l'un des champignons les plus cultivés au monde.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Le shiitaké est reconnaissable à son chapeau rond et large, d'un beau brun roux parfois marqué de traces blanches. Ses lamelles sont fines et beiges. Son pied est blanc, fin et cylindrique. Sa chair est blanche.
Achat
Cultivé en Europe depuis les années 1970, le shiitaké est présent sur les étals de la plupart des primeurs et des magasins bio. On le trouve également séché dans les épiceries asiatiques, entier ou en lamelles. Si vous choisissez de l'acheter frais, assurez-vous que le chapeau est solidement fixé au pied. Il est normal qu'un peu de terre soit présente sur le pied.
Préparation
Pour éviter que le champignon ne s'abîme, il est conseillé d'attendre le dernier moment pour le nettoyer. Passez-le sous un filet d'eau claire ou essuyez-le avec un torchon humide. Le shiitaké peut ensuite être dégusté cru ou cuit. Les champignons séchés doivent être réhydratés, en trempant une heure dans de l'eau tiède.
Utilisation
Comme le champignon de Paris, le shiitaké peut être revenu à la poêle ou grillé. Utilisez-le pour agrémenter un wok de légumes ou de viande, ou pour concocter une délicieuse soupe aux champignons et aux épinards. Il est également délicieux dans une omelette ou dans une tarte.
Cru, il peut être intégré en lamelles à une salade composée !
Conservation
Frais et non nettoyés, les shiitakés se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Secs, ils se gardent plusieurs mois dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Comme la plupart des champignons, le shiitaké est peu calorique et riche en fibres, en vitamines et en sels minéraux. Utilisé en médecine chinoise, il contient une quantité importante de lentinane, substance dont les propriétés antitumorales sont à l'étude.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 34.00 kcal | 2.20 g | 6.80 g | 0.50 g |
Accords de saveurs
La saveur parfumée du shiitaké se marie à merveille avec l'ail, le citron et le gingembre, mais également avec des plantes aromatiques comme le persil ou la coriandre.
N'hésitez pas à l'utiliser pour accompagner un plat de canard ou de boeuf, ou encore un wok de légumes du soleil.
En été, confectionnez de savoureux makis aux asperges et aux shiitakés, avec de l'avocat et du surimi.