Les chevaux de trait autrefois employés en agriculture, tels que le percheron ou le boulonnais, sont traditionnellement les plus consommés. Néanmoins, il n'y a pas de race particulièrement destinée à la viande chevaline. Les réglementations en matière d'élevage et de normes sanitaires sont strictes et identiques à celles appliquées aux exploitations bovines et porcines. La viande chevaline est donc un authentique produit du terroir. En France, le Jura, les Alpes, le Massif central, les Pyrénées et la Bretagne sont les principaux lieux d'élevage de chevaux de trait destinés à la consommation.

Il existe de moins en moins de boucheries chevalines, toutefois ces commerces sont à privilégier dans l'achat de viande de cheval. Il est parfois possible de passer commande auprès d'une boucherie traditionnelle. Que ce soit en steak ou en rôti, la viande de cheval doit être bien rouge.

Elle se consomme le plus souvent en steak, en rôti, en carpaccio ou en tartare.

C'est une viande rouge plutôt délicate qu'il faut laisser à température ambiante avant de cuisiner.

Poêlée ou au four, la viande chevaline est rapide à cuire. Il est conseillé de la consommer plutôt saignante.

Elle se prépare également en tartare, accommodée d'échalotes, de câpres, de cornichons, de jus de citron vert et d'une sauce épicée.

C'est une viande rouge qui ne se conserve pas longtemps (2 ou 3 jours maximum), bien emballée, au réfrigérateur. La viande de cheval se déguste fraîche et plutôt saignante.