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Interview de Frédéric Berqué

Par Chef Damien - le 07 mars 2008

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Frédéric Berqué, auteur culinaire, nous parle des cuillères gourmandes...
 
Les cuillères, un phénomène de mode passager ou une tendance durable ?
La mode et l'engouement des cuillères est dans le prolongement de la mode et du succès du dressage dans des verres. Mon ouvrage précédent « mini verres, maxi délices » s'est d'ailleurs vendu à plus de 12000 exemplaires en quelques mois. Il est toujours difficile de présager de l'avenir, mais si les professionnels des arts de la table continuent à nous fabriquer de jolis ustensiles et si les cuisiniers restent créatifs, la mode des cuillères devrait se poursuivre encore longtemps.
 
Peux-tu nous dire quand son apparu les premières cuillères ?
Les restaurateurs et notamment les traiteurs pratiquent de tels dressages depuis de nombreuses années. Les cuillères japonaises en porcelaine sont les plus connues. Cependant l'attrait du grand public pour les cuillères est très récent.
 
Sucré ou salé ? et à quel moment ?
Les cuillères salées sont parfaites en apéritif entre amis ou en amuse-bouche pour un repas plus sophistiqué. Je conseille plutôt les cuillères sucrées en pré-dessert, juste avant le dessert ou alors en accompagnement d'autres préparations sucrées dans le cadre d'une assiette gourmande ou de dégustation.
 
Est-ce que cela est facile de faire un apéritif cuillère ?
La principale difficulté est dans la réussite du dressage et la justesse des cuissons. Je conseille pour les débutants de préparer plutôt des cuillères froides et qui peuvent se dresser en avance comme les rillettes ou le carpaccio de saumon. Je propose aussi, dans mon livre, des recettes sans cuissons, rapide et facile comme celle à base de figue fraîche, de ricotta et de magret fumé
 
Ta cuillère salée préférée ?
La noix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard. Une recette élégante et très originale composée d'une noix de Saint-Jacques sautée au beurre et d'une sauce courte à base de fumet, de lait de coco et de crème liquide. Quelques &oeligufs de lump rouges, une pluche de cerfeuil et une mousse de lait parfumée au lard terminent cette cuillère. Au final, c'est un régal visuel et un enchantement des papilles.
 
Ta cuillère sucrée préférée ?
Le tartare de fraises craquant aux sablés bretons.  Un mélange étonnant de biscuits sablés Bretons « maison », de pistaches, de sucre cassonade et de fraises. Tous ces ingrédients sont concassés ou détaillés en petits cubes puis mélangés. C'est frais, craquant, joli et parfait pour finir un repas
 
Quelle sorte de cuillère ?
Aujourd'hui le choix des cuillères est impressionnant. On trouve des cuillères en plastique, en porcelaine, en bois ou  en métal. Elles sont galbées, vrillées, ondulées, plates et souvent colorées. Certaines en porcelaine permettent des cuissons au four. Je propose d'ailleurs une recette de crème brûlée au saumon fumé.
 
La cuillère que tu aimerais inventer ?
Finalement la cuillère parfaite est celle que l'on pourrait manger. Elle existe déjà. Elle est en chocolat.
 
 
Découvrir le livre "En deux coups de cuillère" de Frédéric Berqué.
 
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