Interview de Frédéric Berqué
Publié le 07/03/2008 - Auteur : Chef Damien
La mode et l'engouement des cuillères est dans le prolongement de la mode et du succès du dressage dans des verres. Mon ouvrage précédent « mini verres, maxi délices » s'est d'ailleurs vendu à plus de 12000 exemplaires en quelques mois. Il est toujours difficile de présager de l'avenir, mais si les professionnels des arts de la table continuent à nous fabriquer de jolis ustensiles et si les cuisiniers restent créatifs, la mode des cuillères devrait se poursuivre encore longtemps.
Les restaurateurs et notamment les traiteurs pratiquent de tels dressages depuis de nombreuses années. Les cuillères japonaises en porcelaine sont les plus connues. Cependant l'attrait du grand public pour les cuillères est très récent.
Les cuillères salées sont parfaites en apéritif entre amis ou en amuse-bouche pour un repas plus sophistiqué. Je conseille plutôt les cuillères sucrées en pré-dessert, juste avant le dessert ou alors en accompagnement d'autres préparations sucrées dans le cadre d'une assiette gourmande ou de dégustation.
La principale difficulté est dans la réussite du dressage et la justesse des cuissons. Je conseille pour les débutants de préparer plutôt des cuillères froides et qui peuvent se dresser en avance comme les rillettes ou le carpaccio de saumon. Je propose aussi, dans mon livre, des recettes sans cuissons, rapide et facile comme celle à base de figue fraîche, de ricotta et de magret fumé
La noix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard. Une recette élégante et très originale composée d'une noix de Saint-Jacques sautée au beurre et d'une sauce courte à base de fumet, de lait de coco et de crème liquide. Quelques &oeligufs de lump rouges, une pluche de cerfeuil et une mousse de lait parfumée au lard terminent cette cuillère. Au final, c'est un régal visuel et un enchantement des papilles.
Le tartare de fraises craquant aux sablés bretons. Un mélange étonnant de biscuits sablés Bretons « maison », de pistaches, de sucre cassonade et de fraises. Tous ces ingrédients sont concassés ou détaillés en petits cubes puis mélangés. C'est frais, craquant, joli et parfait pour finir un repas
Aujourd'hui le choix des cuillères est impressionnant. On trouve des cuillères en plastique, en porcelaine, en bois ou en métal. Elles sont galbées, vrillées, ondulées, plates et souvent colorées. Certaines en porcelaine permettent des cuissons au four. Je propose d'ailleurs une recette de crème brûlée au saumon fumé.
Finalement la cuillère parfaite est celle que l'on pourrait manger. Elle existe déjà. Elle est en chocolat.
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