Jambon espagnol : pata negra, bellota, iberico comment enfin s'y retrouver et bien choisir ?

Nous rentrons d’un voyage près de Séville en Espagne, à la découverte des secrets du jambon de Bellota 100% ibérico de la maison Cinco Jotas. Leur jambon, produit phare de la région depuis 1879 est une pure merveille. Il fond en bouche, il a une persistance aromatique intense, c’est un produit d'exception qui ne doit rien au hasard. 

 

Grâce à ce voyage, nous sommes enfin capables de démêler tous les termes associés aux jambons espagnols. Ils peuvent perturber au moment de l’achat, sachant que les différences de prix sont importantes.

 

Parler de jambon ibérique ou espagnol ne veut rien dire, tout comme parler de Pata Negra ou de Bellota. Le terme Pata Negra a longtemps été employé à tort en désignant un jambon  issu d’une race de cochons aux sabots noirs, cette couleur n’étant pas spécifique à la race 100% ibérique. Quand au terme Bellota, c’est la référence aux glands dont se nourrissent les cochons. Ces deux termes ne suffisent pas à désigner un jambon de qualité et ne donnent pas assez d’indications sur le mode d’élevage et l'alimentation des cochons.

 

Ce qui est important, c’est de guetter la dénomination “Jambon de Bellota 100% Ibérico”, comme c’est le cas sur les jambons de chez Cinco Jotas. Cette dénomination est officielle depuis 2014 (voir comment reconnaître un jambon de Bellota 100% ibérico).

Le cochon et son habitacle naturel 

 

Pour faire du jambon de bellota 100% ibérico, il faut que les cochons :

 

1. soient de pure race ibérique, la race autochtone depuis des millénaires, c’est à dire venant d’une mère et d’un père de race 100% ibérico 
2. soient nourris de glands pendant la montanera, soit la saison des glands qui va d’octobre à janvier. 40% du poids du cochon est apporté par les glands. Le reste du temps, le cochon se nourrit d’herbes, de champignons et de plantes
3. soient élevés en totale liberté dans les “dehesas”, leur habitacle naturel centenaire avec 2 ha de pâturage par cochon afin d’avoir assez de glands (1 ha selon le cahier des charges mais 2 pour la marque Cinco Jotas).

Pourquoi c’est important ?

 

Cette race 100% ibérique a la particularité de pouvoir infiltrer la graisse dans chaque cellule musculaire. C’est unique à cette race. C'est ce qui va donner le fondant final et la persistance aromatique.

Ces spécificités représentent une contrainte pour les producteurs. Une femelle ibérique donne 6 à 7 cochons par portée contre 13 à 14 pour une autre race. Le cochon ibérique est également plus petit et du coup moins rentable pour l'industrie

Cette nourriture constituée de glands une partie de l’année fait aussi que le gras du jambon est non saturé, bien meilleur pour notre santé. Il contient des vitamines B, des Oméga 3 et surtout de l’acide oléique (Oméga 9). Cet ensemble fait que le gras ne donne pas de mauvais cholestérol et réduit les maladies du coeur, de la même manière que l’huile d’olive. Par ailleurs, cet élevage très naturel et proche des méthodes ancestrales est important pour le bien-être animal mais aussi pour la qualité du produit final. 

C’est comment une Dehesa ?

 

Nous sommes dans le sud-ouest de Espagne. Imaginez de vastes étendues vallonnées fermées par des portails et divisées en plus petites parcelles grâce à de vieux murs en pierre. Les cochons sont baladés par les Porqueros - un métier qui se transmet de père en fils - d’une parcelle à l’autre pour se nourrir correctement. Les Dehesas sont peuplées de vieux chênes verts et de chênes-lièges.  Au moment de la Montanera, c’est à dire la période où les glands sont mûrs et tombent des arbres, le sol est encore brun car c’est la sortie de l’été qui dans cette région est chaud et sec. Plus tard, le sol deviendra plus humide. Au printemps, le sol sera bien vert. C’est magnifique, changeant et paisible.

L'abattage, le perfilage et le salage

 

4 mois après sa naissance, le cochon 100% ibérique se nourrit dans les pâturages. Quand il atteint de 150 à 190 kilos, c’est à dire 2 ans après sa naissance, il est abattu dans les ateliers de la maison de Cinco Jotas. Toutes les parties du cochons sont utilisées mais seules les 2 pattes arrières vont donner le jambon de bellota 100% ibérico. Les deux pattes avant vont donner la paleta (épaule).

 

Le travail des artisans peut alors commencer.

 

Les jambons et les paleta  partent dans des salles de séchage de 24 à 48 heures afin que le gras qui est à l’état de gel durcisse.

Les jambons sont alors quasiment sculptés par une personne spécialisée. Cette opération appelée perfilage est critique car l’affinage dépend de la qualité de ce travail. Il ne faut pas retirer trop de graisse car cela rendrait le jambon sec et dur ni en laisser trop, ce qui empêcherait un bon séchage. 

 

Le jambon est ensuite pesé puis enterré dans du sel marin de la région selon le temps nécessaire, jugé par les responsables. Par un phénomène d’osmose, l’eau sort du jambon. Il perd 30% de son poids et c’est quand toute l’eau est sortie du jambon que l’on considère que la conservation du jambon sera stable.

Le jambon est alors lavé pour être débarrassé du sel. A ce moment là, le sel n’a pénétré que d’1 cm dans le jambon.

L’affinage naturel

 

Avec la balade matinale dans les dehesas, la visite des caves de chez Cintos Jotas est impressionnante. Nous sommes dans le village de Jabugo, en plein coeur de la Sierra de Aracena, une réserve naturelle qui fait partie du patrimoine de l’Unesco. 

 

C’est aussi la capitale du jambon de Bellota 100% ibérico. La maison Cinco Jotas y possède 20 caves d’affinage centenaires.

Chaque cave est ventilée naturellement simplement par des fenêtres que l’on ferme ou ouvre. L’humidité est réglée par de l’eau que l’on asperge sur le sol.

Cette ambiance naturelle et bien ventilée grâce à l’altitude (nous sommes à 658 m) et aux vents (nous sommes à 1 heure de l’océan atlantique) est importante. Elle permet aux bonnes bactéries de l’air ambiant de faire leur travail d’affinage, comme c’est le cas pour les fromages.

Les jambons sont accrochés aux plafonds par des crochets et ne se touchent pas afin que l'air circule entre eux.

Ils sont surveillés chaque jour par les Maestro Bodeguero à la fois par le toucher et par l’odorat. Ils sont aussi régulièrement badigeonnés avec de l’huile pour retirer les moisissures naturelles et les protéger. 

 

L’affinage durent environ 3 ans (un peu moins pour la paleta) durant lesquels ils sont bichonnés et contrôles en interne chaque jour. 

 

Il faut donc au moins 5 ans entre la naissance du cochon et la dégustation du jambon de Bellota 100% ibérico.  

Sur chaque jambon ibérique, vous avez un étiquette

 

• Si elle est noire, il s’agit d’un jambon de bellota 100% ibérico 
• Si elle est rouge, il s’agit d’un jambon bellota (cochons nourris aux glands) mais provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique car issu d’un croisement avec la race Duroc (il doit être ibérique à au moins 50% et jusqu’à 75%) 
• Si elle est verte, il s’agit d’un jambon cebo de campo, provenant d’un cochon nourri aux graines et en plein air (Dehesa ou non).
• Si elle est blanche, il s’agit d’un jambon nourri aux céréales et fourrage dans une ferme et non en plein air 

Si vous avez déjà acheté un jambon de qualité, vous aurez certainement remarqué que la découpe n’est pas chose aisée et peut gâcher la dégustation.

 

Saviez vous qu’il existe des spécialités de la découpe ? On les appelle Maestro Cortador. Il s’agit de personnes formées pour découper de manière optimum le jambon, à l’aide d’un couteau à lame souple. Une bonne découpe fera toute la différence à la dégustation. Il faut que la tranche soit suffisamment fine pour qu’elle fonde en bouche mais pas trop non plus, pour avoir de la mâche.

 

Et surtout, jamais de trancheuse électrique.

 

Sur un même jambon (jambe arrière) il y a 3 morceaux avec une texture et des saveurs différentes.

Sur l'assiette de dégustation :

• A gauche, il a moins de gras, la texture est un peu moins fondante.
• Au centre, c'est ce que l'on appelle la mazza. La texture est plus souple, c'est plus gras et plus aromatique. On voit bien la capacité de la graisse à infiltrer le muscle pour offrir un bel équilibre.
• A droite, c'est ce que l'on appelle la punta (pointe). C'est la partie la plus intense en goût. L'affinage est concentré dans cette partie. La texture est plus dense, les saveurs sont plus typées et plus rustiques. 

 

Ou trouver les produits Cinco Jotas en France ?

 

A la découpe ou en sachets de jambon déjà tranché aux Galeries Lafayette Gourmet ou sur la boutique en ligne de la marque.

 

Merci mille fois à Marco de Cinco Jotas pour cette découverte passionnante.