Joue de Bœuf confite au Whiskey et à la Tonka

1.La longue, très longue, cuisson de la joue : (peut sans problème se faire la veille)

o Parer les joues. Proportionner en 4 morceaux. Les saler et les poivrer.
o Faire revenir les morceaux dans le beurre dans une cocotte (idéalement de fonte).
o Bien dégraisser la cocotte et remettre les joues.
o Arroser de 4 dl de wiskey préalablement chauffé.
o Ajouter la tonka renfermée dans un tulle.
o Laisser mijoter sur feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
o Préchauffer le four à 150°
o Egoutter la viande et vider le jus de cuisson. Remettre le tout (viande et tonka)dans la cocotte et mouiller avec le vin rouge.
o Couvrir et cuire 4 heures en cocotte couverte

2.Les ris d'agneau :


o Porter une grande quantité d'eau à ébullition et y plonger les ris afin de les blanchir.
o Retirer et rincer dans de l'eau fraîche.
o Egoutter et éplucher.
o Préparer un bouillon en faisant revenir les carottes, le céleri et l'échalote émincs dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les ris et couvrir directement d'eau. Saler, poivrer, ajouter la feuille de laurier et couvrir.
o Cuire 1 heure 30 à couvert dans le four à côté de la viande.

3.La mousseline de céleri rave au spéculos :

o Cuire les dés de céleri à l'eau salée avec une feuille de laurier et du poivre long.
o Dès qu'ils sont tendre, égoutter et passer au mixeur.
o Passer au chinois.
o Ajouter le sirop de spéculos et rectifier l'assaisonnement.

4.Le caramel de cacahuète pour les ris :

o Démarrer le caramel à sec dans un poêlon à fond épais avec les 50 gr de sucre.
o Dès coloration, ajouter les cacahuètes concassées. Bien les enrober de caramel.
o Etendre sur un silpat et laisser refroidir.
o Casser entre les doigts et réduire en poudre grossière à l'aide d'un mixeur.

5. Préparer la sauce :

o Réchauffer les joues de bœuf dans leur jus de cuisson. Les retirer et réserver sous papier alu.
o Réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Et profiter de ce temps pour réchauffer les ris.
o Ajouter le whiskey restant (1dl) et flamber.
o Rectifier l'assaisonnement.