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Joue de veau cuisinée
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Par Communauté 750g

Artichaut camus et kumquat - râpé de truffe par Frédéric Carrion

Ingrédients (4 personnes)

  • Artichaut4 artichauts
  • Kumquat4 kumquats
  • Crème de cassis1/4 crème de cassis
  • Gros selGros sel
  • Grain de poivrePoivre en grains
  • 1 oignon clouté de 3 girofles
  • Carotte1 carotte
  • Gingembre300g de gingembre
  • Ail1 tête d'ail
  • Poireau1 poireau
  • 1 kg de joue de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Garnitures
    Prendre les cœurs d'artichauts cuits et les détailler à l'emporte pièce.
    Ajouter sur l'artichaut les kumquats confits avec une noisette de beurre et les passer au four.
    Réduire la crème de cassis avec une cuillère de bouillon.

  3. 2

    Prendre une marmite d'environ 15l.
    Poser la joue dans 7l d'eau.
    Faire bouillir et écumer soigneusement.
    Incorporer la garniture de cuisson.
    Laisser cuire tout doucement 5 heures en moyenne.

  5. 3

    Dressage
    Retirer la joue.
    Dresser l'artichaut.
    Râper la truffe et déposer sur la joue.

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