Koulibiac traditionnel

Dans une sauteuse faire rissoler au beurre l'oignon émincé et le riz brun. Lorsqu'il change de couleur verser 2 fois 1/2 son volume de bouillon très chaud. Saler, poivrer. Faire cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Laisser refroidir.

Préparer le court-bouillon. Mettre dans un faitout 1/2 l d'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, la carotte pelée, le vin blanc ; saler, poivrer. Laisser frémir pendant 20 minutes, puis faire pocher la lotte 15 minutes à feu doux. L'égoutter et la laisser refroidir.

L'envelopper dans les tranches de saumon fumé. Ajouter la crème fraîche au riz refroidi, mélanger et vérifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four (th. 7, 210°C). Beurrer un moule à cake. Etaler la pâte feuilletée. En prélever les 2/3, tapisser le moule. Réserver 1/3 de la pâte pour le couvercle.

Verser dans le moule la moitié du riz, poser dessus le filet de lotte enveloppé dans le saumon. Recouvrir avec le riz. Poser le couvercle. Sur tout le pourtour, pincer avec les doigts pâte du dessous et pâte du dessus pour souder. Pratiquer une cheminée au centre du couvercle. Badigeonner la surface au jaune d'œuf. Enfourner pour 35 min. Servir chaud en entrée. Décorer d'aneth et de citron.