Alors que la mozzarella est restée pendant longtemps un incontournable des salades estivales, sa cousine, la burrata est en train de lui voler la vedette. Il faut dire qu'il est bien difficile de ne pas succomber devant son cÅ“ur coulant de crème fraîche et son goût si particulier. « Tomates, huile d'olive, burrata » : on vous explique pourquoi cette association sera sans doute le prochain tube de l'été.
Burrata, burratinaâ?¦ les secrets de fabrication
La burrata vient d'Italie et plus précisément des Pouilles, une région se situant au niveau du « talon de la botte ». Fraiche et particulièrement crémeuse, elle fait partie de la famille des fromages à pâte filée, comme l'est aussi sa cousine la mozzarella.
Produite depuis le début du XXème siècle, la burrata est apparue beaucoup plus tard en France, il y a un peu moins d'une dizaine d'années par le biais de chefs et de fromagers parisiens.
Depuis, cette dernière s'est fait un nom. Preuve de son succès, on la retrouve désormais dans les supermarchés, mais comme pour la mozzarella il s'agit bien souvent de pâles copies, au goût plutôt insipide. Cependant, sachez que si la vraie mozzarella est faite uniquement à partir de lait de bufflonne, la burrata est la plus part du temps au lait de vache, bien qu'à l'origine elle était faite avec du lait « di bufala ».
Il faut dire que celle-ci a été créé par un modeste agriculteur qui, ne souhaitant pas perdre la mozzarella invendue de la veille, l'a associé avec de la crème de traite.
De nos jours, les artisans enclavent un mélange de mozzarella et de crème fraîche dans une feuille de pâte filée, qui est ensuite travaillée en boules et cernée de feuilles de jonc vert. Lorsque le fromage final est composé d'une « double boule », un peu de la forme d'une religieuse, il s'agit d'une burrata et lorsqu'il n'y a qu'une seule boule, c'est une burratina.
Une bonne alternative à la mozzarella
Si on la consomme avant tout l'été, la saison idéale de la burrata reste le printemps, puisque c'est à cette période de l'année que les troupeaux bénéficient d'une herbe nouvelle, qui offre à ce fromage une saveur encore meilleure.
Si on peut la déguster sur une pizza, dans une salade, avec des tomates, ou en compagnie de légumes rôtis au four et servis tièdes (aubergines, asperges, poivronsâ?¦), l'idéal reste de manger la burrata telle quelle sur une tartine de pain avec un peu de fleur de sel, de poivre du moulin, d'huile d'olive et une feuille de basilic.
Etant donné que la burrata est un fromage frais, ne tardez pas à le consommer, car sa conservation est courte, mais on ne se fait pas de soucis sur le fait qu'il sera dégusté très rapidement.
Quelques recettes à base de burrata :
Carpaccio de mozzarella et burrata
Burrata, pistaches, coppa et miel de callune
Tarte fleurs de courgettes, burrata, roquefort et piment d'Espelette
Pour vous fournir en burrata fraîche et de premier choix, nous vous conseillons quelques adresses :
- Coopérative Latte Cisternino : 17 rue Geoffroy-Saint-Hilaire, 75005, Paris.
- Mmmozza : 57 rue de Bretagne, 75003, Paris.
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