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La langouste

Un crustacé de grande gastronomie.
La langouste est le crustacé le plus recherché des gourmets de par la finesse de sa chair.

Elle possède un corps cylindrique, légèrement aplati, protégé par une carapace très épaisse. L'abdomen (communément appelé « queue ») est formé de six segments et se termine par une petite nageoire en éventail.
Les yeux, grands et rouges sont placés au-dessus de fortes antennes épineuses, plus longues que le corps.
 
Les langoustes proviennent de différentes origines:  la langouste rose de Bretagne,  les langoustes vertes de Dakar, les langoustes de Ceylan à la carapace vert-brunâtre, les langoustes rouges du Cap...
La langouste peut se prêter à de nombreux accommodements culinaires, mais deux façons surtout retiennent l'attention pour l'apprécier au mieux : cuite au court-bouillon et accompagnée de mayonnaise, ou grillée et nappée d'un beurre fondu.

Ces crustacés sont généralement vendus vivants ou congelés.
 
La langouste fraîche:
La langouste de Bretagne est considérée comme la meilleure mais c'est aussi la plus coûteuse. Les prix varient selon la taille.

Dans tous les cas, les langoustes doivent être bien vivantes, ce qui se vérifie à leur queue bien repliée sous le corps.
Attention si les langoustes sont encore vivantes, maintenir le couvercle de la marmitte, afin de ne pas vous ébouillanter.

La langouste surgelée:
Les langoustes congelées sont moins coûteuses à l'achat mais il faut savoir que la chair des crustacés perd beaucoup de sa saveur après avoir été soumise à un traitement par le froid.

Avant toute utilisation, prenez soin de passer les queues de langouste sous l'eau froide pour les déglacer. Les queues de langouste se cuisent parfaitement sans décongélation préalable. Veillez à bien respecter les temps de cuisson mentionnés (établis en fonction du poids des queues) car la texture peut devenir ferme et caoutchouteuse en cas de cuisson prolongée. .

Au kilo la langouste vaut entre 25et30&euro
 
Quelques remarques:
  Attention, sur une langouste, on perd environ 60 %, et il faut compter 1 kg pour 3 à 4 personnes.
Sa chair renferme un allergène majeur d'où la sensibilisation croisée observée chez les consommateurs allergiques.
 

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