Une de mes recettes fétiches : tout d'abord parce que j'adore son goût, que cela fait des années que je la fais pratiquement une fois par semaine, en toutes saisons, sans m'en lasser. Mais également parce qu'elle représente ma recherche culinaire : quand je tiens à réussir une recette à tout prix, je cherche tous les modes d'emploi possibles, dans tous les livres de la terre, je me noie dans d'innombrables essais plus ou moins ratés et puis un jour, j'arrive à ce que dont je rêvais. Enfin, je stabilise au gramme et à la virgule près quand je maîtrise à fond et que je peux la faire les yeux fermés... Et pour bien faire lever la pâte deux fois en une seule journée, je vous donne mon truc !
Ingrédients
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500 g de farine
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12,5 cl d'huile d'olive
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70 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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30 g de levure de boulanger fraîche
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14,5 cl d'eau tiède
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3 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
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8 g de sel ou sel fin
Matériel
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Robot pâtissier
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Four traditionnel
Préparation
- 1
Préparer un levain avec la levure émiettée dans l'eau tiède et 240 g de farine. Battre dans le robot jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Plonger ce levain dans un saladier rempli d'eau tiède (pas chaude, cela tuerait la levure !) et patienter. Attendre que la boule de pâte remonte à la surface (quelques minutes), puis la laisser « faire la planche » pendant 8 minutes.
- 2
Pendant ce temps, préparer le reste de la pâte : dans le robot, battre 260 g de farine, le sucre, l'huile d'olive, le sel et l'eau de fleur d'oranger.
- 3
Quand la boule de levain est restée 8 minutes à la surface, la prendre délicatement avec ses deux mains et l'ajouter dans le reste de pâte. Battre au robot jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Si les proportions ont été scrupuleusement respectées, elle ne colle pas aux doigts, et elle est toute brillante.
- 4
Séparer la pâte en deux parties et façonner deux pompes ovales et aplaties sur environ 2 cm d'épaisseur. Pratiquer 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine), à l'aide d'un couteau à bout rond. Bien écarter les entailles, car sinon les bords pourraient se rejoindre au moment où la pâte lève. Laisser lever la pâte environ 4 heures, les pompes doivent être gonflées.
- 5
Préchauffer le four à 180 °, puis les laisser cuire environ 12 à 15 minutes. Elles doivent être dorées.
Immédiatement après la sortie du four, badigeonner les pompes d'huile d'olive avec un pinceau.
Conseils
A noter : La pompe, symbole de Noël en Provence, ne se coupe pas au couteau, mais se rompt à la main (comme Jésus rompit le pain avec ses apôtres.) En général, elle n'est bêtement consommée qu'au moment de Noël... Chez nous, on la fait hiver comme été au moins une fois par semaine...
C'est technique : « La pâte à brioche monte toujours deux fois »... Soit on la laisse lever au frais une nuit avant de la rabattre le lendemain, puis on la laisse monter pour la seconde fois avant de la faire cuire, soit on prend la « méthode de la planche » décrite ci-dessus : le levain monte une première fois dans de l'eau tiède, puis la pâte assemblée lève une seconde fois avant de cuire : on gagne une journée !
Astuce : si on manque de temps, on peut mettre la pâte à lever « en étuve », au four à 50 ° (thermostat 1). Puis on la sort quand elle est bien gonflée (2 heures environ), on remonte la température à 180 ° avant d'y remettre les pompes à cuire pendant environ 12 à 15 minutes.
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