Langoustines marinées cuites et crues

Décortiquez les langoustines. Mettez les carcasses dans une cocotte, allumez le feu sous la casserole et couvrez avec de l'eau filtrée. Ajoutez le céleri coupé en morceaux, ajoutez de fines lamelles de gingembre. Portez à ébullition, écumez régulièrement. Laissez cuire 3 minutes après ébullition.

Incisez les langoustines sur le dessus, environ 2 mm de profondeur. Retirez le fil de l'intestin (le boyau) et réservez 6 langoustines. Découpez les langoustines en petits cubes. Disposez dans un petit saladier, ajoutez le zeste d'un citron vert. Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron puis assaisonnez. Mélangez bien. Ajoutez le basilic émincé finement et laissez macérer 15 minutes au réfrigérateur.

Salez et poivrez le bouillon de langoustines. Passez au chinois. Versez de l'eau filtrée dans la casserole. Portez à ébullition. Disposez dans une assiette creuse les langoustines réservées, salez et poivrez. Ajoutez un tamis sur la casserole et ajoutez les écrevisses dessus. Couvrez et faites cuire 1 minute à la vapeur.

Dans une assiette de service creuse, disposez une belle quenelle de langoustines marinées, ajoutez 3 langoustines vapeur et une belle louche de consommé de langoustine dessus. Décorez avec 2 feuilles de basilic.