Langue salée (dite à la juive) ou langue écarlate

Dans un pot en grès mettre la langue avec 5 ou 6 gousses d'ail, et l'enrober avec 2 c à soupe de salpêtre.

Mélanger avec 1 livre de sel.

Au bout d'une semaine, sortir la langue, bien la laver et la mettre à cuire dans de l'eau bouillante pendant 3 h environ.

Manger froide coupée en tranches fines avec une vinaigrette aux herbes.