Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes

Millefeuille de Blettes :
Séparer les verts et les côtes des blettes.
Eplucher les côtes.
Blanchir les verts à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Cuire les côtes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Découper les diots dans le sens de la longueur en tranche très fine.
Dans un cadre monter en couche successive
côte, vert, diot,
Ceci jusqu'au sommet du cadre.
Presser pendant 12 heures.
Démouler le millefeuille, découper dans le sens de la longueur en tranche de 5 mm et pauser à plat.

Fileter & désarêter le lavaret.

Sur les filets découper le bas ventre et retirer la peau de ce dernier.
Découper la peau du bas ventre en fines lanières.
Faire sécher les lanières entre deux plaques de cuisson au four pendant 15 minutes à 200°C.
Découper en  4 portions les filets de lavaret, les assaisonner.

Sur plaque de cuisson avec papier cuisson, plaquer les filets (côté chair) légèrement huilé.

Cuire dans un four à 50°C avec 30 % d'humidité pendant 4 à 5 minutes. La tepérature à cœur doit être environ de 38 à 40 °C.

A la sortie du four, retirer la peau du filet de lavaret.

Pendant la cuisson du Lavaret, faire réchauffer le millefeuille de blette.

Dresser dans une assiette chaude.