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Le cigare croustillant au tabac de havane, crème mousseline Cognac XO
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@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann - Maison Rostang

Une jolie recette de fête de Sandrine Baumann-Hautin, chef pâtissière de la maison Rostang.

Ingrédients (8 personnes)

Pour la crème mousseline au Cognac

  • Crème liquide50 cl de crème liquide
  • Crème pâtissière0,36 kg de crème pâtissière
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 0,08 kg de Cognac XO

Pour le cigare de Havane

  • Crème pâtissière0,5 kg de crème pâtissière
  • 0,005 kg de poudre de cigare

Pour la crème patissière

  • Lait demi-écrémé1 l de lait demi écrémé
  • 10 oeufs calibre L
  • Sucre0,15 kg de sucre
  • Farine0,04 kg de farine
  • Poudre à flan0,06 kg de poudre à flan
  • Vanille0.005 kg de gousse de vanille

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Confectionner la pâtissière :

    Blanchir jaunes d’œufs et sucre, ajouter la farine et la poudre a crème puis le lait bouillant.

    Remettre le tout dans la casserole cuire 5 mn.

    Ramollir dans l'eau les 2 feuilles de gélatine et les incorporer à la pâtissière chaude (360gr) et laisser refroidir.

    Mélanger le tout à la crème montée puis mettre en poche et au frais.

     

  2. 2

    Mélanger les 500 gr de pâtissière à la poudre de cigare de havane, plaquer sur silpat en fine couche à la dimension voulu (petit ou gros cigare), cuire environ 5 minutes a 180°.

    Sortir du four, former des cigares bien réguliers à chaud très rapidement sur un tube à cigare.

    Réserver et fourrer de crème au moment juste avant de servir.

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