Le citron gourmand

Laver et essuyer les citrons; couper un chapeau au 1/3 de la hauteur, vider les citrons à la petite cuillère, sans abîmer la peau.

Crème au citron : filtrer la pulpe des citrons, presser les 2 citrons bergamotes, verser dans une casserole; ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et l'agar-agar, faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir. Laisser tiédir.

Monter les blancs en neige ferme, incorporer à la crème et laisser au frais 2 h.

Meringue au citron : préchauffer le four th 130 °.

Monter les bancs en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre puis verser le jus de citron en continuant à battre.

Dessiner 4 cercles de la taille des citrons ( 5 cm) sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée, à la poche à douille cannelée, déposer des petits tas de blancs d'oeufs sur le pourtour des cercles. Enfourner et laisser cuire (sécher) 25 mn.

Laisser refroidir avant de les décoller.

Montage : déposer chaque citron sur les assiettes, poser la corolle de meringue dessus. A la poche à douille, déposer la crème à l'intérieur des citrons évidés.

Servir frais.