Couronne de gougères au chaource (fromage de bourgogne) surmontées d'un craquelin salé, garnies d'escargots flambés au marc de bourgogne et crème au beurre d'ail et de persil. Dresser comme un Paris-Brest,pâtisserie qui rappelle la roue d'un vélo en référence à la célèbre course qui reliait les deux villes.
Ingrédients (6 personnes)
Pâte à Gougères:
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2 œufs
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150g de chaource râpé
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1 c à s de sucre
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75g de farine
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1 pincée de sel
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35g de beurre
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100g eau
Craquelin sur les gougères:
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1 c à s d'eau
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50g de parmesan
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50g de farine
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50g de beurre
La crème au beurre d'ail et persil
- Les escargots flambés:
- Une boîte d'escargots de taille moyenne (ou des gros que l'on coupera)
- 1/2 verre de marc de bourgogne (il s'agit d'une eau de vie)
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Poivre
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Sel
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25 cl de lait
- 60g de beurre d'ail et persil (maison ou acheté tout prêt au rayon surgelé)
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25g de maïzéna
Préparation
- 1
Préparer les gougères au chaource :
Commencer par préparer le craquelin salé :
Mélanger dans un saladier le beurre en cubes, le fromage et la farine. ajouter l'eau et former une boule.
L'étaler le plus finement possible au rouleau et placer 30 minutes au frais.
La pâte à gougère :
A l'aide d'un robot, râper le chaource comme de l'emmental et le réserver au frais.
Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Porter à ébullition.
Lorsque le mélange bout, verser la farine d'un coup et mélanger à la spatule hors du feu. Former une boule compacte.
Finir de la dessécher en la remettant sur le feu.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant à la spatule ou au robot.
Ajouter le chaource râpé en dernier.
Sur une plaque à pâtisserie, poser un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle d'environ 18 cm de diamètre.
Retourner le papier sulfurisé et dresser la couronne de gougères (environ 12), comme des choux accolés, en suivant ce trait.
Sortir le craquelin du frigo et détailler dedans des disques à l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les choux de la couronne.
Les poser dessus.
Enfourner le tout pour 35 minutes à 175°C.
- 2
La crème d'ail et persil :
Réaliser alors la crème, comme une crème pâtissière.
Dans une casserole, verser la maïzéna, le sel le poivre et le lait.
Mélanger à froid puis mettre sur le feu.
Mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement du mélange.
Ajouter alors le beurre d'ail et persil.
Laisser légèrement tiédir et verser en poche à douille avec une douille ronde.
- 3
Préparer les escargots :
Dans une poêle, verser le marc de bourgogne et 12 escargots moyens (ou 6 gros que l'on coupera en 2 par la suite) et faire chauffer une minute.
Craquer une allumette et flamber les escargots.
- 4
Le montage :
Lorsque la couronne de pâte à choux a refroidi, la couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Dresser la crème d'ail et persil à la poche à douille, placer un escargot, remettre un peu de crème d'ail et replacer la partie supérieure de la couronne.
Servir chaud en apéritif.
Conseils
Faire le montage une fois la crème tiédie, et réchauffer rapidement au micro-ondes par exemple avant de servir en apéritif.
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