Le Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis dorés de Philippe Bohrer

Feuille de Datte :
Dénoyauter les dattes et les abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une abaisse homogène et sans trou, le tout à environ 1,5mm d'épaisseur. Détailler des morceaux de la taille de la portion du filet de chevreuil et réserver.

Salsifis dorés :
Éplucher les salsifis et les mettre sous vide avec une noix de beurre et une pointe de sel et quelques gouttes de jus de citron pour garder une belle couleur, cuire au four vapeur à 98° pendant 25 minutes. Égaliser et faire sauter au dernier moment, terminer la coloration par un beurre mousseux afin de bien les dorer.

Purée de potiron :
Éplucher et couper de façon égale le potiron et faire cuire dans un eau bouillante, mixer et assaisonner et faire égoutter à l'aide d'un linge au réfrigérateur jusqu'à obtenir une consistance à pouvoir faire des quenelles.

Sauce :
Réaliser une réduction de vin rouge, mouiller au fond de chevreuil et faire infuser quelques baies de genièvre, écraser du gingembre haché, lier si besoin cela dépend du fond de chevreuil.

Cuisson du Chevreuil :
Assaisonner sel et poivre du moulin, bien faire saisir à la poêle et passer au four à 200° pendant 4]5 minutes pour une portion de 160g. Veiller à obtenir une cuisson rosée afin de garder un maximum de tendresse à la viande.