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Le filet de thon en carpaccio légèrement fumé, au foie gras et pichoulines

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Noter cette recette : 4.6 /5 ( 5 votes)

Nombre de personnes : 7

Difficulté : difficile

Coût :

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Ingrédients

  • - Filet de thon top à sushi : 500g
  • - Gros sel : 400g
  • - Sucre : 300g
  • - Poivre mignonette : 1 pincée
  • - Ail écrasé : 1 gousse
  • - Foie gras cru entier (non congelé) : 200g
  • - Olives noires confites à l'huile : 100g
  • - Assaisonnement + Papier sulfurisé
  • Garniture (par personne)
  • - mesclun : 150g
  • Ingrédient vinaigrette thaï
  • - Xeres : 10g
  • - Sauce soja : 10g
  • - Huile d'olive : 30g
  • - Gingembre haché : 5g

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Préparation

Étape 1

Mettre au sel le filet de thon 1 heure par kg, environ œ heure pour l'essuyer et le laisser sécher 1 nuit.  Le fumer le lendemain pendant 1 heure 30 à 2 heures avec un fumet vif.

Étape 2

Entre temps, dénerver le foie gras et hacher les olives.
Ensuite tailler le thon en bandes de 28 cm de long et 20 cm de large (éliminer le sang du thon une fois fumé. Ouvrir les bandes en portefeuille afin d'obtenir un rectangle de 28 cm sur 20 cm puis le bâter légèrement  entre 2 feuilles de papier sulfurisé.  Mettre les morceaux de foie gras cru.  Assaisonner, parsemer d'olives pichoulines hachées, rouler comme une ballotine et conserver au grand froid.

Étape 3

Tailler à la machine à jambon à 2 mm ou 1.5 mm les tranches de thon et les disposer en rosace sur une assiette.  Poser au centre un joli bouquet de mesclun. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le carpaccio de vinaigrette thaï.

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Les commentaires

j'ai eu l'occasion de gouter cette recette lors de notre passage à Eugénie les bains dans le restaurant de M. Guérard La Ferme Aux Grives et je confirme c'est excellent ! Bravo.

Par kazocl le 2009-08-15

lu par J Thillerot et Odile ouvrier du julius maintenant a la retraite

Par jacky2S le 2009-03-05

Ok mais ce sera plus simple de le deguster chez vous!

Par danielV4 le 2008-12-14

merci pour votre talent chef!!

Par buisse8 le 2008-05-14

Bravo Mr Guérard ! On aime vos livres et votre talent !!!

Par dd56cl le 2007-09-07

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