Recette - Le filet de thon en carpaccio légèrement fumé, au foie gras et pichoulines

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Le filet de thon en carpaccio légèrement fumé, au foie gras et pichoulines

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Ingrédients

- Filet de thon top à sushi : 500g

- Gros sel : 400g

- Sucre : 300g

- Poivre mignonette : 1 pincée

- Ail écrasé : 1 gousse

- Foie gras cru entier (non congelé) : 200g

- Olives noires confites à l'huile : 100g

- Assaisonnement + Papier sulfurisé

Garniture (par personne)

- mesclun : 150g

Ingrédient vinaigrette thaï

- Xeres : 10g

- Sauce soja : 10g

- Huile d'olive : 30g

- Gingembre haché : 5g

Tous les ingrédients

Préparation

1
Mettre au sel le filet de thon 1 heure par kg, environ ½ heure pour l'essuyer et le laisser sécher 1 nuit. Le fumer le lendemain pendant 1 heure 30 à 2 heures avec un fumet vif.
2
Entre temps, dénerver le foie gras et hacher les olives.
Ensuite tailler le thon en bandes de 28 cm de long et 20 cm de large (éliminer le sang du thon une fois fumé. Ouvrir les bandes en portefeuille afin d'obtenir un rectangle de 28 cm sur 20 cm puis le bâter légèrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre les morceaux de foie gras cru. Assaisonner, parsemer d'olives pichoulines hachées, rouler comme une ballotine et conserver au grand froid.
3
Tailler à la machine à jambon à 2 mm ou 1.5 mm les tranches de thon et les disposer en rosace sur une assiette. Poser au centre un joli bouquet de mesclun. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le carpaccio de vinaigrette thaï.

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Nombre de personnes : 7

Difficulté : difficile

Temps de préparation :

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Recette proposée par

Recette originale de Michel Guérard 2007 – Les Prés d'Eugénie

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Dernier commentaire

j'ai eu l'occasion de gouter cette recette lors de notre passage à Eugénie les bains dans le restaurant de M. Guérard La Ferme Aux Grives et je confirme c'est excellent ! Bravo.

par kazocl | Posté le 15/08/2009 | Répondre57889

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Les commentaires les plus plebiscités

j'ai eu l'occasion de gouter cette recette lors de notre passage à Eugénie les bains dans le restaurant de M. Guérard La Ferme Aux Grives et je confirme c'est excellent ! Bravo.

par kazocl | Posté le 15/08/2009 | Répondre57889

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Bravo Mr Guérard ! On aime vos livres et votre talent !!!

par dd56cl | Posté le 07/09/2007 | Répondre11629

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