Le moka café

Préparer la génoise
Préchauffez votre four th6 (180°C)
Mélangez brièvement le sucre et les oeufs.
Portez au bain-marie tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le ruban se fasse.
Hors du bain-marie, continuez à fouetter jusqu'à ce que la préparation prenne une texture plus dense et mousseuse. Cette opération est un peu longue donc à partir de là, vous pouvez lâcher le fouet et prendre un batteur.
Rajoutez en pluie la farine préalablement tamisée et remuez énergiquement à la spatule comme si vous cherchiez à ne pas casser des blancs en neige.
Versez l'appareil à génoise dans votre moule beurré et fariné puis enfournez pendant 30 minutes th6. Le gâteau monte, ne remplissez pas le plat jusqu'en haut du moule. Contrôlez la cuisson avec la lame d'un couteau (rien ne doit attacher) et réservez.

Préparer la crème au beurre
Dans une casserole, préparez un sirop de sucre monté jusqu'à 105°C (la température va encore augmenter même hors du feu jusqu'à 110° environ).
Versez le sirop de sucre dans les jaunes d'oeufs puis blanchissez-les jusqu'au ruban.
Rajoutez morceau par morceau le beurre en pommade en fouettant pour bien l'incorporer. Complétez avec l'extrait de café.

Monter le moka
Coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Imbibez le premier disque avec un sirop parfumé au café ou avec du rhum (facultatif). Étalez de la crème au beurre par dessus puis disposez un deuxième disque.
Faites la même opération sur le deuxième disque (imbiber de sirop + étaler la crème) avant de poser le dernier disque retourné sur le deuxième.
Masquez les étages autour du gâteau avec une fine couche de crème et collez dessus des amandes effilées.
Finissez par une dernière couche de crème bien lissé sur le dernier disque posé et décorez à la poche à douille.
Mettez le au froid pour faire figer le beurre.