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Le pâté de canard d'Amiens

Cette prestigieuse recette extraite d'un petit guide édité en 1975
 traverse le temps tout en préservant ses saveurs si convoitées. Pour la douceur et l'onctuosité, nous y ajoutons des pistaches et du foie gras.

Par

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Nombre de personnes : 8

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 120 min

Temps de cuisson : 60 min

Coût :

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Ingrédients

  • La pâte
  • - 2 kg de farine tamisée
  • - 500g de beurre
  • - 40 g de sel
  • - 12 cl d'eau.
  •  
  • Le canard:
  • - un canard ou un caneton
  • - 100 g de foie de canard
  • - 100 g de dés de foie gras
  • - 30 g de dés de truffes pelées
  • - 20 g de beurre
  • - 250 g de lard de poitrine frais
  • - 150 g de filet de lapin
  • - 5 cl d'eau-de-vie
  • - sel et poivre
  • - 1/4 l de jus de canard
  • - 50 g de duxelles de champignon
  • - 2 oeufs entiers
  • - 100 g de gelée 
  •  

Vidéo(s) associée(s)

Préparation

Étape 1

La pâte :
24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec en mélangeant tous les ingrédients. Travailler bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme, mettre au frais enveloppé d'un linge humide.

Étape 2

Le canard :
Désosser un canard ou un caneton.
Réaliser une farce avec le foie de canard, les dés de foie gras et les dés de truffes (que l'on fait revenir au beurre), le lard, le filet de lapin.
Quand le mélange est fait, le flamber d'un verre de bonne eau-de-vie, assaisonner fortement, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 oeufs entiers.

Étape 3

La réalisation du pâté :
Abaisser au rouleau une partie de la pâte.
Mettre le caneton farci refroidi et le couvrir avec une abaisse de pâte ovale. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse pour que, durant la cuisson, la vapeur se puisse échapper.
Décorer de motifs en pâte.
Cuire au four, à chaleur moyenne pendant une heure environ (160°C). Laisser refroidir la pâte. Introduire dedans quelques cuillerées de gelée que l'on aura préparée avec du jarret et des pieds de veau et les os, parurer de cervelas.

Le pâté de canard d'Amiens s'apprécie de préférence en entrée, accompagné de salade ou de tomates cerises, d'un savoureux pain de campagne et d'un vin rouge primeur.
 

 
Retrouvez un producteur de pâté traditionnel:
Les Canards
du Val de Luce

M. Philippe Boucquez
12, rue Jacques Hodin
80110 Thennes
Tél : 03 22 42 20 31

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