Le pâté de canard d'Amiens

24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec en mélangeant tous les ingrédients. Travailler bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme, mettre au frais enveloppé d'un linge humide.

Désosser un canard ou un caneton.

Réaliser une farce avec le foie de canard, les dés de foie gras et les dés de truffes (que l'on fait revenir au beurre), le lard, le filet de lapin.

Quand le mélange est fait, le flamber d'un verre de bonne eau-de-vie, assaisonner fortement, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 oeufs entiers.

La réalisation du pâté :
Abaisser au rouleau une partie de la pâte.

Mettre le caneton farci refroidi et le couvrir avec une abaisse de pâte ovale. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse pour que, durant la cuisson, la vapeur se puisse échapper.

Décorer de motifs en pâte.

Cuire au four, à chaleur moyenne pendant une heure environ (160°C). Laisser refroidir la pâte. Introduire dedans quelques cuillerées de gelée que l'on aura préparée avec du jarret et des pieds de veau et les os, parurer de cervelas.