Le sauté de veau Marengo

Ciseler les oignons, éplucher et écraser les gousses d'ail et préparer le bouquet garni.

Rissoler la viande dans un sautoir, dégraisser et ajouter les oignons.

Suer sans coloration, déglacer au vin blanc et réduire.

Ajouter la farine (singer) et torréfier au four, puis ajouter le concentré de tomate et mouiller au fond de veau.

Ajouter l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement.

Cuire à couvert au four durant 1 heure environ.

Pendant ce temps, tourner les pommes vapeur, glacer les petits oignons à brun et sauter les champignons escalopés.

 

Réaliser 12 petits coeurs en pain de mie, les frire.

Cuire les pommes vapeur.

 

 

Lorsque la viande est cuite, la décanter, passer la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter la garniture, la viande et laisser mijoter 5 mn.

 

Dresser joliment le sauté et les pommes vapeur dans un bi-métal, ajouter les croûtons et saupoudrer de persil ciselé.