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Légumes primeurs dans leur pot de terre, crème de haricots de Soissons
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Par Chef Damien

De jolis légumes primeurs dans de petits pots de terre, avec une crème d'haricots de Soissons, une superbe découverte, pour les yeux et les papilles.

Ingrédients (1 pièce)

  • 4 minis carottes
  • 4 minis betteraves
  • Betterave chioggia1 betterave Chioggia
  • 1 betterave jaune
  • Tomate cerise4 tomates cerise
  • 1 dizaine de pois gourmand
  • Chou-fleur1 tête de choux fleur
  • Radis rose2 radis roses

Pour le crumble

  • Farine50g de farine
  • Beurre50g de beurre
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amandes
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Encre de seiche1 sachet d'encre de seiche

Pour la crème de haricots de Soissons

  • Haricot de Soissons125g de haricots de Soissons
  • Crème fraîche55g de crème fraîche
  • Bouillon de légumes10g de bouillon de légumes
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour la vinaigrette

  • Huile d'olive3 c à s d'huile d'olive
  • Vinaigre de Reims1 c à s de vinaigre de Reims
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le crumble

    Déposer le beurre ramolli dans un saladier, ajouter la poudre d'amande, la farine et l'encre végétal. Mélanger à la main. Étaler grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes à 180°C.

  2. 2

    Pour les légumes

    Râper les betteraves à la mandoline en lamelles. Râper le chou-fleur, émincer les radis. Faire cuire les mini carottes et les mini betteraves et Couper les pois gourmands en 2.

  3. 3

    Pour la crème de haricots

    Faire tremper les haricots de Soissons 12 à 24 heures. Faire cuire dans un grand volume d'eau environ 3 heures à feu doux. Verser les haricots dans le mixeur, ajouter le bouillon de légumes, la crème fraîche et une pincée de fleur de sel et mixer. 

  4. 4

    Pour le dressage

    Disposez sur une ardoise, un petit pot de fleur, ajouter du crumble, ajouter les légumes, un peu de crème de haricots et parsemer les légumes de vinaigrette.

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