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Légumes primeurs, huile de carapaces, langoustine royale, joues de raies caramélisées et jaune doux en écume de rouille
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@ Agnestriomp
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Par Senga50

Cette recette remporte le 5ème prix du concours "Le printemps des légumes".

Ingrédients (6 personnes)

  • Crème liquidecrème liquide
  • 1 pomme de brocoli
  • Asperge blanche1 botte de petites asperges blanches ou vertes
  • Pois gourmand18 pois gourmands
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Sucresucre
  • court bouillon de poisson...herbes
  • 1 petit bocal de rouille
  • Beurrebeurre
  • Oignon nouveau ou Cébette6 oignons nouveaux
  • Courgette1 petite courgette
  • Carotte nouvelle6 carottes nouvelles
  • 18 joues de raies
  • Oeuf6 œufs
  • Artichaut violet2 artichauts violets
  • Fève1 poignée de fèves fraîches
  • Epinard1 poignée d'épinards
  • Navet6 navets primeurs
  • Petit pois1 poignée de petits pois frais
  • Langoustine6 langoustines royales

Préparation

  1. Cuire les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon à ébullition. Dégager le corps et réserver les pinces, concasser grossièrement les carapaces et les mettre dans un plat creux, recouvrir d'herbes du jardin : cerfeuil, persil, thym... Allumer le four à 65° et vérifier la température avec précision... Enfourner alors le plat et les 6 oeufs pour 1h30 de cuisson douce...



    Préparer les légumes


    Tailler les carottes en tubes arrondis, les navets en ronds, couper les artichauts en gardant les coeurs et le tendre des feuilles, enlever délicatement le foin... équeuter les épinards, éplucher petits pois, fèves et pois gourmands, tailler la courgette en spaghettis, les oignons en lamelles... Cuire séparément les petits légumes, blanchir 3 secondes simplement les épinards, 1 minute les oignons et les courgettes, dégager la peau des fèves, couper les artichauts en 4...


     


    Au moment du dressage


    Presser un peu les carapaces, saler et poivrer, filtrer l'huile et la verser dans un flacon, dégager les jaunes d'oeufs, réchauffer les légumes et les langoustines à la vapeur. Chauffer doucement la rouille avec 1dl de crème fraîche et réserver au bain marie.


     


    Faire revenir les joues de raies dans un peu de beurre et 1cc de sucre, les caraméliser légèrement...



    Poser harmonieusement les légumes sur les assiettes chaudes, ajouter un jaune sur 3 feuilles d'épinards, disposer une langoustine, 2 pinces, 3 joues, vaporiser l'huile de crustacés, émulsionner la crème de rouille au mixer plongeant et verser cette écume dans un petit verre...


     


    Disposer qqs fleurs de printemps... déguster tiède...

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