Recette de Jacques et Laurent POURCEL, "Le Jardin des Sens" à Montpellier et "La Maison Blanche" à Paris.
Ingrédients
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1 bâton de vanille
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20 g de beurre
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2 oignons
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50 g de beurre
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1 trait de vinaigre balsamique
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1 cuillère de sucre
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2 poires Williams
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50 g de vinaigrette à l'huile de noix
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4 pommes de terre moyennes
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50 g de farine
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½ l de banyuls
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1 l d'huile d'arachide
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150 g de mâche
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Sel ou sel fin
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Poivre
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400 g de foie gras de canard
Préparation
- 1
Faire réduire le litre de Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais.
- 2
Effectuer le confit d'oignons :
Emincer, tomber au beurre, sucrer légèrement, faire cuire à feu doux jusqu'à réduction à sec. Ajouter ensuite le vinaigre, réduire de nouveau à sec, assaisonner, réserver. - 3Préparer le confit de poires :Eplucher, tailler grossièrement les poires, les faire suer au beurre, cuire longuement, ajouter la vanille, sucrer légèrement mixer. Réserver.
- 4
Tailler dans le lobe de Foie Gras des morceaux d'environ 20 à 30 g, en prévoir 4 par personnes. Les fariner.
- 5
Eplucher les pommes de terre, les mettre dans la râpe, et les tailler de façon à obtenir des longues lanières.
- 6
Rouler ces lanières tout autour des morceaux de Foie Gras.
- 7
Les mettre à frire dans l'huile bien chaude, jusqu'à coloration de la pomme de terre, saler à la sortie de la friture.
- 8
Assaisonner les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix, les disposer au centre des assiettes.
- 9
Mettre autour 4 points de compotée d'oignons, poser dessus les croquettes.
- 10
Disposer la compotée de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ensuite, un cordon de sirop de Banyuls.
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