Une recette de Dominique Fonseca pour les Editions GLD
Ingrédients (4 personnes)
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8 œufs de poule extra frais
Sauce
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1 pincée de sucre
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10g de beurre
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5 cl de jus de veau
- 50 cl de vin rouge bourgogne de préférence
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1 échalote
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1 carotte
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1 branche de cèleri
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4 gros champignons de paris
Garniture
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1 c à s de persil haché
- Mélange d'herbes fraiches suivant marché, les meilleurs viennent du jardin
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Sel
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Poivre du moulin
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50g de beurre
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1 c à s d'échalote hachée
- 8 tranches de poitrine fumée coupées fines
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10 cl de vinaigre
- 500g de champignons sauvages mélangés
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8 belles asperges
Préparation
- 1Tailler en petits dés les têtes de champignons, carotte, céleri, échalote et mouiller au vin rouge mettre sur le feu avec 2 pincées de sucre. Flamber et faire réduire doucement de moitié avant d'ajouter le jus de veau.
Réduire 3 minutes à feu doux avant d'incorporer une noisette de beurre frais, vérifier l'assaisonnement. - 2
Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante salée (les conserver croquantes). Les rafraichir et les égoutter puis les refroidir.
Enrouler chaque asperge d'une tranche de poitrine fumée. - 3
Faire bouillir 1 litre d'eau avec1 dl de vinaigre. Cassez les œufs un par un dans une petite tasse. Les verser doucement dans l'eau frémissante, laissez cuire 2 à 3 minutes selon les goûts. Plonger les cuits aussitôt dans un bol d'eau glacée. Cuire les œufs 2 par 2 ou 3 par 3.
- 4
Préparer les champignons sauvages, les faire sauter à la poêle avec 1 noisette de beurre et une cuillère d'échalote.
Faire dorer les asperges dans une poêle avec une noisette de beurre, ajoutez les champignons. Les assaisonner avant d'ajouter le persil haché.
Plongez les œufs pochés dans une casserole d'eau chaude pour les remettre en température. - 5
Finition
Sur une grande assiette dressez 2 asperges parallèles, garnir l'espace de champignons.
Poser les œufs chauds sur le dessus, puis napper de sauce.
Garnir d'un bouquet d'herbes fraiches. Finir par un tour de moulin et une pincée de fleur de sel.
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