Liégeois de bar

Portionner des morceaux de bar de 100g et faire 3 goujonettes de 10g.

 

Cuire 2 gousses d'ail au lait, mixer et réserver. Monter 4cl de crème fraîche et incorporer la crème d'ail, saler et poivrer.

 

Faire des arlettes en feuilletage avec le fromage d'Idiziabal râpé et les détailler en triangle.

Dorer des têtes de langoustines avec des échalotes, déglacer avec le Porto, bien écraser les têtes et mouiller au fond de veau, laisser cuire et chinoiser.

 

Suer les échalottes émincées, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter la crème, assaisonner et laisser réduire la cuisson.

 

Versez 200g de polenta dans 800g de bouillon de poule en ébullition, laisser cuire la polenta. Y ajouter la réduction de crème, passer l'ensemble au blender, et ajouter de la crème liquide pour rendre l'ensemble bien onctueux. Chinoiser le tout et réserver.

Verser en pluie 250g de farine de pois chiche tamisée sur 750g d'eau et un trait d'huile d'olive, laisser gonfler, mettre en poche avec une douille cannelée et coucher des "churros" de 5 cm de long.

 

Faire une mayonnaise mettre un trait d'huile d'olive, détendre avec un peu de crème, ajouter des câpres hachés, de la tapenade noire, une pincée de cardamome et de muscade plus des herbes hachées et un trait de Ricard.

 

Pocher légèrement le bar dans du fumet et finir la cuisson dans la pressée de coffre. Mettre le bar au fond du verre avec un peu de sauce, verser la crème de polenta dessus, faire une quenelle de chantilly légèrement aillée et y déposer une pincée de cannelle.

 

Mettre l'arlette et une fleur de câpres. Frire les "Churros" ainsi que les goujonnettes de bar passées à l'anglaise et les servir dans un cornet avec le pot de sauce.