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Lotte bretonne aux agrumes, vinaigrette à l'orange non traitée
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Avatar de Patrice Gelbart "Aux berges du Cérou"
Par Patrice Gelbart "Aux berges du Cérou"

La recette du chef Patrice Gelbart, une table à découvrir.

Ingrédients

10 personnes
  • GingembreGingembre
  • Poireau3 poireaux
  • Tapioca50 g de tapioca
  • Bouillon de pouleBouillon de poule
  • Herbes fraîchesHerbes fraîches
  • Carotte5 carottes
  • MielMiel
  • Orange2 oranges
  • Citron2 citrons
  • Pamplemousse1 pamplemousse
  • Huile d'arganHuile d'argan
  • Lotte1,3 kg de lotte
  • Mélange de jeunes pousses de salade12 poignées de mélange de jeunes pousses de salade

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les zestes

    Détailler les zestes de chaque agrume et les blanchir dans l'eau bouillante environ 3 minutes . Renouveler l'opération trois fois.
     
     
  2. 2

    Le bouillon à boire

    Tailler très finement les carottes, les poireaux et le gingembre, faire suer dans une casserole sans coloration, mouiller avec l'eau et le bouillon de poule. Cuire environ 30 minutes. Ajouter le tapioca, continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un liquide visqueux.
  3. 3

    La lotte

    Tailler des tronçons de lotte d'environ 130 g par personne. Les poêler sur chaque face et finir la cuisson au four chaud 5 minutes. Dresser joliment et arroser très légèrement d'huile d'argan.

Conseils

La lotte est juste saisie pour qu'elle reste bien moelleuse.

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